GASTRONOMICAE

Liebre en tres servicios (Zaranda)

2012-02-02T14:22:00.000+01:00

Reserva tu tronco de Navidad en Pastelería Daza, Málaga

2011-12-16T21:26:00.000+01:00

Pastelería Daza, Málaga

C/ Nuestra Señora de las Candelas 24,local 4B
29004, Málaga

Obrador: 663-670-659

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Tarta de chocolate y almendras con rosas de caramelo en Pasteleria Daza

2011-12-07T22:34:00.000+01:00

World Chocolate Masters 2011

2011-10-25T19:23:00.000+02:00

The winning candidates are...
1st place: Frank Haasnoot from the Netherlands
2nd place: Yoshiaki Uezaki from Japan
3rd place: Palle Sørensen from Denmark

Followed by...
4th place: Seung Yun Lee from Australia
5th place: Asgeir Sandholt from Iceland
6th place: Ryan Stevenson from Belgium
7th place: Mariusz Buritta from Eastern Europe
8th place: Claudia Schmid from Switzerland
9th place: Xavier Berger from France
10th place: Luis Robeldo from Mexico
11th place: Chi Hsien Cheng from Taiwan
12th place: Sylvain Bortolini from the United States
13th place: Veronique Rousseau from Canada
14th place: Jana Ristau from Germany
15th place: Yumiko Saimura from Italy
16th place: John Costello from the United Kingdom
17th place: Alexander Ilyukhin from Russia

18th place: Francisco Somoza from Spain

19th place: Damien Deslandes from Lebanon

The winners for the Best Category Awards are as follows:
Best Praline: Palle Sørensen from Denmark
Best Pastry: Palle Sørensen from Denmark
Best Dessert: Frank Haasnoot from the Netherlands
Best Showpiece: Frank Haasnoot from the Netherlands
Best Necklace: Jana Ristau from Germany
Best Press Award: Frank Haasnoot from the Netherlands
Most voted online showpiece: Veronique Rousseau from Canada

Laduree Macarons

2011-06-15T01:06:00.002+02:00

Una hamburguesa?

2011-06-15T00:55:00.000+02:00

Imagen de “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking’’

L'invention de la cuisine - Troisgros

2011-06-13T18:45:00.000+02:00

24 Heures at Pierre Gagnaire

2011-06-13T18:41:00.000+02:00

Pierre Marcolini Chocolate "from the cocoa bean to the tablet" Exclusive...

2011-06-13T18:27:00.000+02:00

'El Bulli', de Villar Rosàs para Estrella Damm

2011-06-13T18:24:00.000+02:00

Albert Adrià at the Cook it Raw banquet in Lapland

2011-06-13T18:20:00.000+02:00

Cook It Raw / Winter Was Hard - the movie

2011-06-13T18:19:00.000+02:00

Part Two - Cook It Raw Chefs Preparing For The Gala Dinner

2011-06-13T18:18:00.000+02:00

Asparagus and spruce: René Redzepi's signature dish

2011-06-13T18:16:00.000+02:00

Chocolate - Begonias (Pastelería Daza, Málaga)

2011-04-10T22:01:00.000+02:00

Pastelería Daza, Málaga

C/ Nuestra Señora de las Candelas 24,local 4B
29004, Málaga

Obrador: 663-670-659

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Poppin Fresh

2011-02-13T09:12:00.001+01:00

Poppin Fresh, de Jason Freeny

En la pastelería...

2011-01-27T16:12:00.000+01:00

Milhojas de vainilla

placas de chocolate

borrachuelos

tartas de chocolate

decoración de una tarta de chocolate

dados de naranja confitados para la masa de los roscones de reyes

interiores de albaricoque para el pastel de yogur

tarta Olimpia

panettones de chocolate, seguramente los mejores de Málaga

bandeja surtida de pequeña pasteleria

mini pio nono

tartaletas de manzana; de toffe de nueces; de limón y merengue

Regala flores ...

2011-01-10T21:19:00.000+01:00

... pero en una tarta!

Pastelería Daza, Málaga

C/ Nuestra Señora de las Candelas 24,local 4B
29004, Málaga

Obrador: 663-670-659

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Navidad en Pasteleria Daza, Málaga

2010-12-09T00:00:00.000+01:00

Pastelería Daza Málaga en Facebook

2010-11-28T17:46:00.001+01:00

Ya tenemos un grupo en Facebook donde podrás ver las fotos de muchas de nuestras elaboraciones, ordenadas en carpetas para mayor comodidad. Podeis uniros y así manteneros informados de nuestros trabajos. Os esperamos en Facebook en:

PASTELERÍA DAZA

Tartas de Pastelería Daza

2010-11-28T15:50:00.000+01:00

Mayonesa de chocolate (Bau)

2010-09-18T21:13:00.000+02:00

Ingredientes:

2 yemas de huevo (40 gr.)
40 gr. de mostaza en grano a la antigua
5 gr. de mostaza en polvo Colman´s
40 gr. de vinagre de Jerez
30/35 gr. de aceite KKO
1 cucharadita rasa de comino molido muy fino
Sal y pimienta recién molida

Elaboración:

Calentar el aceite KKO a unos 40ºC.

Mezclar en un recipiente las yemas, la mostaza en grano, la mostaza en polvo, el vinagre y batir.

Emulsionar la mayonesa vertiendo el aceite de manera muy progresiva, como es habitual.

Si, al comprobar las temperatura con la punta de los dedos, la mayonesa está tibia, vamos por el buen camino: significa que estamos muy por encima de los fatídicos 28/29º C, el punto de cristalización de la manteca de cacao. Esta “mayonesa” debe mantenerse y consumirse bien templada, o, dicho de otro modo, a temperatura ambiente.

Al conservarla en el frigorífico, adquiere una textura de ganache que se reblandece de nuevo con rapidez al cabo de unos minutos fuera de él.

El microondas constituye entonces una valiosa herramienta para devolver a esta salsa toda su untuosidad.

Aceite KKO

250 gr de chocolate 72%
350 gr de aceite de pepitas de uva
40 gr de aceite de sésamo tostado

Fundir todos los ingredientes juntos sin rebasar los 40º C de temperatura.

Utilizar a una temperatura de 35º C como mínimo.

Pasteles Daza

2010-08-29T23:43:00.002+02:00

Pincha sobre la imagen para poder ampliarla y leerla claramente

2010-08-13T21:45:00.000+02:00

Oriente en su salsa (Ferran Adriá)

2010-08-13T17:29:00.000+02:00

Tomate con albahaca

Rabos de cochinillo

Lentejas de Montjoi

Camarones al aceite de té

Gambas y verduras pasadas por la sartén y salsa de coral (Franck Cerutti)

2010-08-10T23:23:00.000+02:00

Ingredientes

Gambas
20 gambas

Verduras:
2 matas de zanahorias de mamojo medianas
1 bulbo de hinojo
1 limón
3 espárragos verdes
2 cebollas rojas
4 cebolletas
1 tallo de ruibarbo
80 g de pequeñas habas desgranadas
4 tomates confitados
1 lechuga sucrine
3 cl de caldo de ave

Salsa de coral
10 cl de salsa de coral
aceite de oliva
sal, pimienta

Preparación de las gambas

Pelar las colas conservando las cabezas y dejando la última parte del carapazón colgada de la cola. Colocar en el refrigerador.

Preparación de las verduras

Pelar las zanahorias, cortarlas en ocho gajos. Pelar el hinojo. Lavar los calabacines, cortar los extremos. Cortar los espárragos en 5 cm de largo. Pelar, lavar y secarlos. Pelar las cebollas rojas y el ruibarbo.

Cortar todas estas verduras en virutas de 1,5 cm de espesor, utilizando una mandolina.

Limpiar las cebolletas retirando la primera piel. Cortarlas en rodajas de 1 mm. Cortar los tomates confitados en tres.

Retirar las grandes hojas de la lechuga sucrine. Cortar el corazón en lonjas de 5 mm de espesor. Conservar todas las verduras.

Cocción de las gambas

Calentar un poquito de aceite de oliva en una sartén. Soasar las gambas por ambos lados hasta obtener una ligera coloración. Cocerlas entre 6 y 8 minutos según el tamaño. Escurrirlas, conservarlas calentando.

Cocción de las verduras

En una salteadora, calentar un poquito de aceite de oliva. Poner las zanahorias, hacerlas rehogar durante 1 minuto y mojarlas con caldo de ave. Cubrir y cocer durante 3 minutos.

Añadir el hinojo. Cocer durante 1 minuto.

Añadir las cebollas y los espárragos. Cocer de nuevo durante 1 minuto.

Añadir las cebolletas, los calabacines y el ruibarbo. Dejar reposar cubierto en un lado del horno durante 1 minuto. Añadir eventualmente un poquito de caldo de ave al cocer a cubierto.

Destapar y añadir el jaramago y las pequeñas habas. Todas las verduras deben estar crujientes. Volver a aderezar.

Añadir los pétalos de tomate confitado. Mezclar suavemente.

Acabado y presentación

Sazonar las lonjas de lechuga sucrine reservadas con un poco de aceite de oliva, jugo de limón y sal. Aderezarlas en el plato. Colocar las gambas encima. Esparcir las verduras. Añadir algunas gotas de salsa de coral.

Ventresca de caballa teriyaki (El Bulli)

2010-08-10T23:04:00.003+02:00

Ingredientes

Para 4 personas

Para las ventrescas de caballa confitadas:
8 caballas de 200 gr./u.

Para la salsa teriyaki:
40 gr. de mirin
44 gr. de azúcar
36 gr de salsa de soja
20 gr. de citronelle fresca
20 gr. de gengibre fresca
½ lima kaffir
½ lima
3 gr. de curri rojo en pasta

Para la infusión de shiso rojo:
50 gr. de hojas de shiso rojo
250 gr. de agua

Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz:
250 gr. de infusión de shiso rojo (elaboración anterior)
150 gr. de vinagre de arroz
3 gr. de LECITE

Para el caramelo de aceituna negra:
20 gr. de azúcar
4 gr. de glucosa
40 gr. de puré de aceituna negra de Aragón
5 gr. de agua

Para el praliné salado de sésamo negro tostado:
60 gr. de sésamo negro
13 gr. de aceite de sésamo tostado
Sal

Para la miga de pan frita:
50 gr. de miga de pan rústico
150 gr. de aceite de oliva
Sal

Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro:
50 gr. de miga de pan frita (elaboración anterior)
15 gr. de praliné salado de sésamo negro (elaboración anterior)

Para el aceite de carbón:
3.000 gr. de leña de encina
500 gr. de aceite de girasol

Para las cerezas deshuesadas:
2 cerezas de 8 gr./u.

Para la juliana de shiso rojo:
10 gr. de hoja de shiso rojo fresco

Otros:
2 gr. de shiso rojo liofilizado Aceite de oliva 0’4
Sal

Elaboración

Para las ventrescas de caballa confitadas
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacar las ventrescas de las caballas procurando no rasgar los interiores para que no den sabor amargo a la ventresca.

Con la ayuda de un papel absorbente de cocina sacar la telilla que haya podido quedar adherida a la ventresca.

Guardar las ventrescas limpias en la nevera.

Para la salsa teriyaki
Juntar la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un cazo.

Llevar a ebullición para disolver el azúcar.

Pelar y machacar el jengibre.

Cortar la citronelle a la mitad y machacarla.

Sacar la piel de la lima y de la lima kaffir con cuidado de que no queden partes blancas pegadas a la piel.

Una vez la mezcla de líquidos haya hervido, retirar del fuego e infusionar con el jengibre, citronelle y pieles de lima durante 15 min.

Añadir la pasta de curri rojo, disolver y colar la mezcla.

Guardar la salsa teriyaki obtenida.

Para la infusión de shiso rojo
Llevar el agua a ebullición, añadir las hojas de shiso rojo limpias y retirar del fuego.

Infusionar 6 min. y colar.

Guardar la infusión de shiso rojo obtenida.

Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz
Mezclar en un cazo alto de 25 cm. de diámetro la infusión de shiso rojo con el vinagre de arroz.

Añadir lecite y disolver con la ayuda de un túrmix.

Triturar la mezcla en la parte superior para incorporar la mayor cantidad de aire posible y que en la parte superior se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Para el caramelo de aceituna negra
En un cazo cocer el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo oscuro.

Añadir el puré de aceituna, caramelizar y desglasar con el agua.

Sacar del fuego, introducir en una manga pastelera y guardar en la nevera.

Para el praliné salado de sésamo negro tostado
Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio.

Una vez tostado y en caliente triturar el sésamo con el aceite de sésamo tostado indicado en el vaso americano hasta obtener una pasta fina.

Colar, poner a punto de sal y guardar.

Para la miga de pan frita
Secar la miga de pan blanco sin corteza en el horno a 80 ºC hasta que esté seca y no haya tomado color.

Una vez seca, triturar en el vaso americano hasta obtener trocitos de miga de pan de unos 0,2 cm.

Freír la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que esté bien dorada y crujiente.

Secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal.

Guardar a temperatura ambiente.

Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro
Mezclar los dos ingredientes hasta conseguir que la miga de pan quede totalmente teñida del praliné de sésamo negro.

Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

Para el aceite de carbón
Encender la leña y dejar quemar hasta conseguir brasas.

Poner el aceite en un recipiente metálico y ahogar las brasas con el aceite.

Macerar durante 24 h.

Colar por superbag e introducir en un dosificador de salsas.

Para las cerezas deshuesadas
Limpiar y cortar las cerezas a la mitad horizontalmente.

Deshuesar las cerezas y cortar ligeramente la base de éstas para permitir que éstas tengan estabilidad en el plato.

NOTA: esta elaboración se realizará momentos antes del acabado y presentación.

Para la juliana de shiso rojo
Limpiar las hojas de shiso y secarlas.

Cortar en juliana fina y guardar.

NOTA: esta elaboración la realizaremos momentos antes del acabado y presentación.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner las ventrescas de caballa a punto de sal y macerarlas en la salsa teriyaki fría durante 5 min.

En un plato cuadrado disponer 2 montoncitos de 5 gr. cada uno de miga de pan frita con sésamo negro a derecha e izquierda del plato y en ligera diagonal.

Llenar el hueco que tendrá la cereza (que antes ocupaba el hueso) con el caramelo de aceituna negra y colocarla al lado izquierdo del pan.

Sacar las ventrescas de la salsa y cocinarlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite por la parte de la piel, mojar con la salsa teriyaki y cuando empiece a caramelizar dar la vuelta a la ventresca, cocinar 10 seg. y retirar del fuego.

Disponer las ventrescas en el centro del plato sin que se toquen entre ellas ni toquen el pan o la cereza.

Aplicar 3 puntos de aire de shiso rojo entre las ventrescas. En un punto de aire disponer 0’5 gr. de shiso rojo liofilizado y en otro un poco de juliana de shiso rojo fresco.

Terminar con 2 gotas de aceite de carbón encima de cada ventresca.

Hilario...

2010-08-09T00:07:00.001+02:00

‎"Se entrega al desaparecido arte de ejercer el oficio con nobleza, maravillosa gimnasia que muy pocos saben hacer de forma natural"

La frase pertenece a David de Jorge y la encontramos en su libro "Con la cocina no se juega". Comprar el libro es la excusa para saber el resto, que desde lueg merece la pena.

Hilario Arbelaitz, la mano y el fuego

Tarta Olimpia (Pasteleria Daza, Málaga)

2010-08-08T22:40:00.000+02:00

Tarta Olimpia; esta tarta fue realizada por la pastelera Puri Morillo Daza para el campeonato de Mejor Maestro Pastelero de España del 2.007, consiguiendo la medalla de plata. Lleva una mousse de chocolate con leche caramelizada, interior de crême brulée de naranja y bizcocho de aceite de oliva virgen extra con chocolate. En esta ocasión la hemos preparado para el cumpleaños de un cliente. Es una de las tartas que más nos encargan.

Moldeando bombones (Pasteleria Daza, Málaga)

2010-08-01T13:27:00.003+02:00

Financier (Pastelería Daza)

2010-07-27T23:09:00.000+02:00

Rabo de cerdo con lentejas y puré de coliflor trufada

2010-07-27T21:29:00.000+02:00

Restauración del restaurante Mugaritz. Objetivo Euskadi

2010-07-04T22:12:00.000+02:00

De cara al verano... ¡Prevén las intoxicaciones!

2010-07-01T23:13:00.000+02:00

Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas.

Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas vitales de bacterias, virus o parásitos. Así, la enfermedad puede estar causada por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).

Ejemplos de las primeras, infecciones serían la Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el Botulismo y la gastroenteritis por Enterotoxina Estafilocóccica; y de las parasitosis, la Triquinelosis y la Anisakiasis.

Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera sistemática han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase terminal de la cadena alimentaria. También resulta de gran importancia que el consumidor, en su opción de compra y en sus hábitos alimentarios contribuya a mantener el nivel y garantías de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena.

Para ello, puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos básicos. Ante todo, no olvidemos que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento. La apariencia, no basta.

Los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables: Disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad).... en tales condiciones, eubióticas, favorables a la vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán, a velocidad inusitada, alcanzando dosis infectantes; producirán toxinas aquellos que son toxigénicos.... en definitiva, convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso. Si las condiciones del medio resultasen adversas, algunos pueden adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas o esporos, que germinarán cuando aquéllas mejoren dando lugar a formas infectantes.

¡Debemos y podemos evitarlo!

Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.

Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Recuerde

Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos sólo necesitan condiciones de vida favorables:

1.Nutrientes para alimentarse

2.Temperaturas no extremas y

3.Tiempo para multiplicarse.

•No consuma alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.

•Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer hielo.

•Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.

•No interrumpa la cadena de frío.

•Respete las fechas de caducidad.

•Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados.

Texto extaido de AESAN

Bocuse, Guérard y Girardet

2010-06-24T23:32:00.000+02:00

El artículo fue publicado el 28 de diciembre de 1997 y es obra de manuel Vazquez Montalban. No es noticia, pero es bonito.

Tres de los grandes creadores de la nouvelle cuisine han escrito para dejarnos no sólo sus recetarios, sino su filosofía, que es por ahora el último eslabón de una cadena antiquísima de reflexiones sobre la operación de cocinar y comer, relación que implica un doble sujeto, como en la estética: el que propone la obra y el que la goza. Su objetivo no está demasiado lejos del que proclamaba Curnonsky en el prólogo del recetario La vraie cuisine francaise, de Robert Courtine, Savarin: Como veterano campeón de la cocina sencilla, que es la cocina... donde las cosas saben a lo que son, y de la incomparable cocina regional, me complazco en escribir el prólogo de este libro de mi compañero y amigo Savarín, que opina como yo, que en cocina, lo mismo que en arte, sencillez es sinónimo de perfección .

Años después, así razona Paul Bocuse su propuesta de nueva cocina en el prólogo a su recetario La cocina del mercado: Uno de los principios que rigen la nueva cocina es el de que los alimentos conserven su sabor que les es propio; lo que se pretende es poner de relieve el sabor de los manjares. En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria. En la nueva cocina , todo tiene su razón de ser. Tomemos, por ejemplo, una de mis especialidades: la lubina en hojaldre, rellena de mousse de bogavante. La lubina está envuelta en hojaldre, pero no hay obligación alguna de comerse este, pues tan solo sirve para conservar el aroma del pescado. Tampoco se está obligado a comer el relleno dispuesto en el interior de la lubina... pues únicamente sirve para mantener cierta humedad, sin la cual el pescado tendería a secarse . De todas maneras, les recomiendo que se coman el hojaldre y el relleno, aunque tal vez después de la lubina, que parece merecer la estricta dedicación del maestro.

Si Bocuse teoriza sobre el sabor, Michel Guérard lo hace sobre la relación entre cocina y dietética en La cocina de la delgadez. Guérard confiesa que aprendió a encontrar la síntesis entre buena cocina y dietética, tratando de adelgazar él mismo, y ofrece su restaurante en Eugénie-Les Bains para que los clientes coman bien y adelgacen. Ahí va un desayuno adelgazante, marca Michel Guérard: té con limón y huevo al plato pasado por agua; café solo y queso blanco magro, adornado con frutas rojas (frescas o frambuesas); tisana Eugénie caliente y huevo pasado por agua, substituyendo los clásicos pedacitos de pan por puntas de espárragos. Cuidado. No hay que comerse los tres ágapes; son tres propuestas alternativas que traducen la imaginación interesada del ex gordo Guérard.

Cuadro singular La propia biografía de este gran cocinero reúne elementos de misticismo a la vez gastronómico y dietético. Había triunfado al frente del restaurante Pot au feu, en París, y de pronto lo abandona y se traslada a una pequeña población termal de la región de las Landas para abrir un restaurante experimental, Cherchez la femme. En 1972, Guérard triunfaba en París, pero estaba gordo. Lo fue a visitar otro gran cocinero, Pierre Troisgros, acompañado de una joven, Christine Barthélemy, y tanto Troisgros como Christine opinaron que Guérard estaba demasiado gordo, aconsejándole esta que se fuera a tomar las aguas a Eugénie-Les Bains, aguas que curan la obesidad y las enfermedades intestinales. Guérard, interesado por su aspecto y por Christine, va a tomar las aguas y sigue una cura de adelgazamiento de bajas calorías. Eureka. Investiga una posible cocina hipocalórica, sigue tomando las aguas, adelgaza, se casa con Christine y monta un restaurante que se ha convertido en una de las mecas de los gourmands gordos o delgados del universo.

El tercer caso, Fredy Girardet, ejemplifica sobre la derivación final de la gran reforma emprendida por la teoría de la nouvelle cuisine. Este cocinero suizo representa la tendencia de la cocina de autor , cocina que, buscando los mismos efectos que la nouvelle cuisine, deriva más hacia la primacía de la imaginación del cocinero. Es una cocina firmada, como un cuadro o una página singular, que debe a la tradición una técnica para seguir o para rechazar y a la inspiración la posibilidad de violar al mensajero de la tradición. Cocina en Crissier, al otro lado de Lausana, poco antes de llegar a Ginebra por la autopista, y ha llevado la antorcha de la nouvelle cuisine, tomada en su relación con los Troisgros, hasta sus últimas consecuencias.

Simplicidad e imaginación y para demostrar esa posible combinación, ahí queda la receta de los espárragos con crema de ostras: doce espárragos medianos, cuatro ostras, dos cucharadas soperas de vino blanco, dos cucharadas soperas de jugo de ostras, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción de los espárragos, una cucharada sopera de crema espesa, 20 g de mantequilla, sal, pimienta y cayena... y, naturalmente, dos personas, dos para comerse el resultado. Se pelan y se cuecen los espárragos. Se abren las ostras y se conserva su jugo. Se reducen en una cacerola pequeña dos cucharadas soperas de jugo de ostras y dos de vino blanco. A esta reducción se añaden dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de la cocción de los espárragos y una cucharada sopera de crema espesa. Se pone todo a fuego muy lento y se bate el conjunto hasta que quede muy espumoso y tome la consistencia de una crema. Se sazona con sal, pimienta, cayena, sin dejar de batir sobre fuego lento y añadiendo los 20 g de mantequilla. Se añaden a esta salsa las tiras de ostras y se la deja entibiar junto al fuego. Se escurren los espárragos, se les cortan las parte duras (si las hubiera) y sobre ellos se vierte la salsa con las tiras de ostras. No olvide la presentación, que es uno de los factores fundamentales de este tipo de cocina: en platos calientes, los espárragos puestos en abanico, con sus extremos cubiertos de salsa.

Las noches Victoria, en Málaga

2010-06-16T15:31:00.000+02:00

“Las noches Victoria”

La Victoria del Arte Contemporáneo Malagueño

La Cerveza Victoria y el CAC Málaga se unen para difundir la cultura Malagueña

David Delfín inaugurará la primera “Noche Victoria” con una sesión especial de Dj’s

Málaga, 16 de junio de 2010 – Mañana jueves 17 de junio, a las 21h se presentan “las Noches Victoria” del CAC Málaga en el nuevo bar Victoria Lounge, situado en el mismo centro.

Cerveza Victoria, una cerveza históricamente vinculada a Málaga, ha llegado a un acuerdo de colaboración con el centro de arte contemporáneo de la capital. De este modo, en una clara apuesta de apoyo a la cultura malagueña, la cerveza se convierte en un nuevo patrocinador del museo.

Además, el nuevo Victoria Lounge, un espacio de diseño con terraza en el que disfrutar de las noches de verano y de una cerveza fresca, contará con una programación estable de dj´s y actividades culturales, atendiendo a las tendencias más innovadoras y atractivas del momento. El diseñador David Delfín es el encargado de inaugurar la primera sesión de dj’s, a partir de las 23.30h.

LUGAR: Victoria Lounge – CAC Málaga, C/ Alemania s/n
FECHA: Jueves 17 de junio de 2010
HORA: 21:00h
(Se ofrecerá un cocktail)
A partir de las 00.00, sesión Dj a cargo de David Delfín

Vía: GSR Andalucía

Tataki de caballa (Periódico El País)

2010-06-06T21:14:00.000+02:00

‘Tataki’ de caballa

Para 4 personas: 4 caballas de unos 200 g cada una fileteadas y sin espinas. Para la marinada: 1 ajo laminado, 8 g de jengibre fresco rallado, granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz o de vino blanco, 1 pizca de azúcar, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de aceite de sésamo. Para la salsa: 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de limón, 5 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de agua, 1 cebolla tierna cortada en láminas finas, 1 tomate pelado y cortado a daditos, 150 g de coliflor hervida y triturada.

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y bañar con ella el pescado, dejándolo reposar en ella durante unos 30 minutos.

2. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y reservar. Limpiar de la marinada el pescado y asarlo en una sartén antiadherente caliente sin engrasar. Empezar por el lado de la piel y dar la vuelta, procurando dejar el pescado un poco crudo en el centro.

Presentación: Emplatar, bañar con la salsa y decorar con la cebolleta y el tomate aliñados con la salsa y con el puré de coliflor.

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)

2010-06-06T20:42:00.001+02:00

(Receta para 8 tartaletas)

Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.

Caballa en escabeche - Marcelo Tejedor

2010-05-30T11:05:00.000+02:00

Fuego - Natura - Albert Adriá

2010-05-23T21:32:00.000+02:00

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de sésamo negro garrapiñado. Fuego de pañuelos de fruta de la pasión y frambuesa.

Para los círculos de bizcocho

100 gr de yemas de huevo
100 gr de azúcar
5 claras de huevo
25 gr de azúcar
100 gr de harina
25 gr de maicena

1.Montar las yemas con los 100 gr de azúcar
2.Montar la clara con los 25 gr de azúcar
3.Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador de foma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad.
4.Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 minutos.
5.Cuando esté frío cortar círculos de 4 cm de lado
6.Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para el borracho de Campari

4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior)
50 gr de Campari

1.Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.

Para el helado de jengibre fresco

375 gr de leche
50 gr de nata líquida 35% m.g.
15 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
2 gr de estabilizante para helados
15 gr de jengibre fresco pelado
PacoJet

1.Juntar en un cazo la leche con la nata
2.Añadir el azúcar previamente con la leche en polvo y el estabilizante.
3.Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
4.Añadir el jengibre fresco troceado y gaurdar en la nevera en un recipiente hermético 12 horas.
5.Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada

1 naranja
100 gr de zumo de naranja colado
60 gr de azúcar

1.Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta
2.Envasar al vacío con el zumo y el azúcar
3.Hervir a fuego suave por espacio de 4 horas
4.Retirar del fuego y enfriar en la nevera
5.Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 gr de peso cada uno y 4 de 10 gr
6.Guardar en la nevera

Para el yogur de wasabi

75 gr de yogur griego
1,2 gr de wasabi en polvo

1.Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche

100 gr de chocolate con leche 35% templado

1.Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán lqas 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el sésamo negro empanizado

50 gr de sésamo negro tostado
30 gr de azúcar
agua

1.Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua
2.Cocer hasta una temperatura de 117ºC
3.Añadir al sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para las brasas de sésamo negro garrapiñado

50 gr de sésamo negro empanizado

1.En un cazo limpio empezar a garrapiñar el séamo hasta que tenga un bonito color caramelizado
2.Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro
3.Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco

Para el caramelo neutro

200 gr de fondant
100 gr de glucosa
100 gr de Isomalt

1.Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio
2.Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC (los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor)
3.Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm
4.Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado
5.Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de frambuesa

125 gr de caramelo neutro
15 gr de Lyoframbuesa en polvo

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión

125 gr de caramelo neutro
15 gr de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado

1.Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta pbtener un polvo fino
2.Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Para el caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa

50 gr de caramelo en polvo de fruta de la pasión
50 gr de caramelo en polvo de frambuesa

1.Con la ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat
2.Después repetir la misma operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión
3.Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 minutos
4.Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con los dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles.
5.Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar frescos y seco

Para la pasta de sésamo negro

115 gr de sésamo negro
25 gr de aceite de sésamo

1.Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio
2.Poner en el vaso americano 115 gr de sésamo tostado y añadir el aceite de sésamo
3.Triturar hasta obtener una pasta muy fina
4.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco

Acabado y presentación

1.En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari
2.Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro
3.Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado
4.Tocando el bizcoho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera
5.Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada
6.Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer de una cuchara de yogur de wasabi
7.Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco
8.Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.

Caldillo de pintarroja

2010-05-16T17:58:00.000+02:00

Ingredientes para 6 personas:

¼ Kg. de Pintarroja
¼ Kg. de almejas
100 Gr. De almendras
6 dientes de ajo
1 ó 2 rebanadas de pan frito
1 pimiento
1 tomate rojo
1 guindilla
1 L. de agua
1 ramita de hierbabuena
1 limón
Azafrán
Aceite de Oliva
Sal al gusto

Sofrito de Almendras:

Se pelan las almendras, escaldándolas unos minutos en agua hirviendo. Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate y se pasan por un pasapurés. En el mismo aceite se fríen las almendras y la rebanada de pan (o harina) y se dejan en mortero donde se labran con la guindilla hasta conseguir una pasta fina. Mientras, en una olla con agua al fuego se colocan la pintarroja y las almejas, agregando el azafrán o colorante y sal. Cuando empieza a hervir, se le incorpora el majado y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abran.

Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si se quiere, echárselo al caldillo, y una hojita de hierbabuena.

Según el lugar se le puede añadir un poco de orégano e, incluso, algo de nuez moscada.

Caso de no gustar la pintarroja, se puede sustituir por merluza y otro pescado.

Pierre Gagnaire

2010-04-18T15:58:00.001+02:00

Fotografía del blog Food Snob

Experto en cocina martima

2010-04-16T23:51:00.000+02:00

Cómo Gargantúa comió en ensalada a seis peregrinos

2010-04-04T17:18:00.000+02:00

“Seis peregrinos que todos los comentaristas consideran compostelanos, y que venían de hacer estación cerca de Nantes, en el milagroso San Sebastián, de miedo de topar con ladrones se acomodaron a pasar la noche en un huerto, también él tocado de gigantismo, al pie de varas de los guisantes, entre las lechugas y los repollos. Y Gargantúa, que antes de un enorme banquete se halló un poco alterado, preguntó si se podía hacer algo de ensalada, y oyendo que allí mismo había las más hermosas y grandes lechugas del país -altas como pejigos o nogales-, decidió ir él mismo a buscarlas, y arrancando unas docenas, con ellas se llevó a los peregrinos que dormían a su abrigo. Lavó las lechugas en una fuente, y los peregrinos se decían:

-¿Hablaremos? Éste nos va a ahogar! Pero si hablamos, es capaz de matarnos, tratándonos de espías.

Mientras deliberaban, ya estaban en la fuente, revueltos, con la lechuga, con aceite, vinagre y sal. Gargantúa, por refrescar, comió, y en los primeros bocados metió en la boca cinco peregrinos. El sexto quedaba en la fuente, debajo de una hoja, y solamente asomaba la punta del bordón con la calabaza.

-Ahí se ve el cuerno de una limaca- dijo Grandgousier.

-No importa -respondió Gargantúa- En todo este mes son excelentes!

Tirando del bordón, levantó el peregrino en el aire y se lo tragó. Después bebió un enorme jarro de tintorro, y esperó a que sirviesen la comida... Los peregrinos, en la boca de Gargantúa, hacían mil juegos para no ser tragados. Y el torrente de vino los llevó casi hasta el estómago del gigante. Pero con sus bordones, como saltadores de pértiga, subieron otra vez hasta la boca y se escondieron entre dientes y muelas. Y uno de ellos tuvo la mala suerte de meter su bordón en un diente cariado de Gargantúa, el cual gritó con el dolor y pidió sus mondadientes, con los cuales limpió la boca, escupiendo como hebras de jamón a los peregrinos, quienes huyeron a través de un viñedo. Ya se creían a salvo, cuando a Gargantúa se le ocurrió, probando así el oficio diurético de la ensalada, hacer agua menores. En el río que se formó, estuvieron a punto de morir ahogados los seis peregrinos, los cuales pasaron por un vado, pero para caer en una trampa para lobos... Al final se encontraron sanos y salvos en una posada, donde uno de ellos recordó que aquella terrible aventura ya estaba prevista por David Salmista:

Cum exsurgerent homines in nos, forte vinos deglutisent nos- traducía, “Cuando fuimos comidos en ensalada con un grano de sal, etc.”

Extraido de “La cocina cristiana de Occidente” de Álvaro Cunqueiro.

Manzanas y naranjas (Cézanne)

2010-04-04T14:51:00.000+02:00

"Conquistaré París con una manzana" (Cézanne)

Enjoy it...

2010-04-04T00:30:00.000+02:00

Enjoy it...while it lasts, 2007

Paco de Lucia - Entre dos aguas (1976) full video

2010-03-01T20:28:00.001+01:00

Jornadas gastronómicas en El Lago (Marbella)

2010-02-25T16:43:00.002+01:00

El próximo 17 de marzo Pastelería Daza colaborará en las jornadas gastronómicas organizadas por el restaurante El Lago. Las jornadas empezarán el día 16 y finalizarán el 21 de marzo. Nosotros elaboraremos los panes para el menú de Gastromium.

Pero antes participaremos en las jornadas del restaurante Konarte el sábado. Realizaremos el "Dulcinea"; pastel que elaboró Puri en 2007 para La Copa del Mundo de Lyon. El salado correrá a cargo de Alvaro Saura, chef de Konarte.

Puré de garbanzos con crema de sésamo

2010-02-14T12:23:00.003+01:00

PURÉ DE GARBANZOS CON CREMA DE SÉSAMO

Hommos

Levante

Ingredientes para 4 personas

250 grs. Garbanzos secos
4 cucharadas decrema de sésamo, tahina
1 limón muy jugoso
2 dientes de ajo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato sódico

Tras haber remojado los garbanzos en agua abundante durante toda una noche, escurrirlos y hervirlos a fuego medio con 1 cucharadita de bicarbonato.

Escurrir los garbanzos cuando estén bien cocidos y pasarlos por un pasapurés con la rejilla más fina.

Preparar la crema de sésamo blanco batiéndola poco a poco con el zumo de limón. Si hace falta, añadir unas gotas de agua fresca.

Majar los ajos con la sal hasta obtener una masa homogénea.

Mezclar muy bien el puré de garbanzos con la salsa de sésamo y ajo
Servir el hommos rocido de aceite de oliva acompañado de cebolletas, rabanitos y nabos en vinagre.

"Tratado del garbanzo"

Robert Bistolfi

Farouk Mardam -Bey

Ediciones del Oriente y del Mediterráneo

Martini & Martín Berasategui

2010-02-09T16:34:00.002+01:00

¿Qué tienen en común MARTINI y Martín Berasategui? Pues muchas más cosas de las que podría parecer a simple vista: pasión por los detalles, exigencia en todo el proceso de su trabajo, dedicación total. Ante tanta afinidad, Martín Berasategui, un gran admirador de MARTINI, ha decidido organizar una cena íntima muy especial. ¿El menú? Una original propuesta que combina los 14 platos estrella de Martín con 14 de los ingredientes botánicos que forman parte de la exclusiva receta MARTINI.

01. Artemisa
Tiene nombre de diosa y no es para menos. Esta hierba aromática ya la utilizaban los romanos y hoy nos llega desde el Piamonte italiano. Un toque amargo que sienta de maravilla.
Receta: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Combinado con Artemisa.

02. Madera de Cuasia
Desde las selvas de Jamaica, la madera de cuasia es una de las sustancias más amargas de la naturaleza.
Receta: Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. Combinado con astillas de madera de cuasia.

03. Mejorana de Creta
Antiguamente se creía que esta hierba que crece en lo alto de las montañas era afrodisíaca. Y ya se sabe que mucha de la sabiduría ancestral perdura hasta hoy.
Receta: Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla. Combinado con mejorana de Creta.

04. Raíces de Genciana
Una raíz que crece en lo alto de las montañas de Puy de Dôme en Francia y que se recoge a mano es el toque de delicadeza de MARTINI.
Receta: Bombón de queso al aceite Carabaña acompañado de endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico. Combinado con genciana.

05. Corteza de Cascarillo
De las exóticas Bahamas llega esta corteza de "madera dulce" que se seca en la playa con la brisa del mar.
Receta: Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakolí. Combinado con corteza de cascarillo.

06. Flores de violeta
Preciosa y delicada, la Viola Odorata es mágica: consigue con su sabor dulce y su perfumado aroma potenciar los sabores de los otros botánicos. Pura generosidad.
Receta: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Combinado con flores de violeta.

07. Tallos de Orris (Lirios)
Campos inundados de Lirios de Florencia en la Toscana son el espectacular paisaje del que se extrae esta raíz. Y luego, hay que esperar durante tres años para que se seque y poder conseguir su esencia. Te aseguramos que vale la pena esperar.
Receta: Caldo de txipirón salteado con su crujiente y raviolis cremosos de su tinta.Combinado con raíz de lirio.

08. Canela
La Canela de Ceilán traída desde Sri Lanka aporta a MARTINI ese aroma dulce y oloroso que ya cautivó a todos en tiempos de Marco Polo.
Receta: Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda. Combinado con canela.

09. Pétalos de Rosa
Criada exclusivamente en Marruecos, la Rosa Gallica es esa nota de frescor y aroma a la que no sabías poner nombre. Ahora ya sabes que en cada MARTINI hay una rosa para ti.
Receta: Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Combinado con pétalos de rosa.

10. Brotes de clavo
Jóvenes y fragantes. Así deben ser los brotes de clavo de Madagascar que superan la prueba MARTINI. El resultado: carácter y aroma inconfundibles.
Receta: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Combinado con brotes de clavo.

11. Frambuesa
Estas jugosas frutas llenas de carácter que se destilan en alambiques de cobre crean para MARTINI una nota aromática sorprendentemente pura y fresca.
Receta: Migas de carbón con yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, citronelle y pasión. Combinado con frambuesa.

12. limones de España
La variedad Citrus Limonum Risso es una de las claves del matiz fresco y dulce de MARTINI. Degústala en una ostra, la perla de la cocina de Martín.
Receta: Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; crema de lemon grass y hierba oxalis acetosella. Combinado con limón.

13. Manzanilla Romana
Con su toque amargo y sus múltiples propiedades beneficiosas, la manzanilla es una modesta flor que adquiere toda su nobleza en un MARTINI y en la receta de Martín Berasategui.
Receta: Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Combinado con manzanilla romana.

14. Naranja Amarga
Aporta una intensa nota amarga de naranja a la mezcla final extraída directamente de su piel.
Receta: Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados.

Pastelería Daza Málaga

2010-02-07T21:15:00.001+01:00

2010-02-07T19:05:00.002+01:00

Arte en azúcar

2010-02-07T18:33:00.002+01:00

Detalle de la pieza artística de azúcar del equipo de Japón para la Copa del Mundo de pastelería del 2007 en Lyon. Un trabajo impresionante que les valió ser campeones del Mundo.

"La Magia de las flores"

2010-01-31T22:58:00.003+01:00

Pincha en este enlace para ver algunas de las flores que ya hemos usado en la pastelería.

Tarta de limón y merengue (Pastelería Daza)

2010-01-31T21:54:00.002+01:00

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4B
C.P.29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Consomé de bacalao con espuma de patata

2010-01-26T22:30:00.001+01:00

CONSOMÉ DE BACALAO CON ESPUMA DE PATATA
Guggenheim Bilbao

Consomé:
1 dl. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 kg de raspas de bacalao
1 l de agua
sal

Dorar los ajos en el aceite, añadir las raspas de bacalao, mojar con el agua y cocer 10 minutos. Reducir a la mitad y colar.
Finalmente por servicio, cada ½ l de consomé mezclar con 200 grs de puré de cebolla pochada y colar. Reservar para luego meter en copitas.

Espuma de patata:
500 grs de patata cocida (agua fría)
250 grs de agua de cocción
200 grs de nata
75 grs de aceite de oliva virgen

Juntar todos los ingredientes y pasar por la thermomix. Pasar por el chino fino. Meter en el sifón y meterle 3 cargas.

Aceite picante de perejil:
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
6 guindillas cayena

Templar en fuego durante 15 minutos. Mezclar con aceite de perejil en la siguiente proporción: 3 c/s de aceite de perejil 1 c/s de aceite picante.

Terrina de foie de Marc Veyrat

2010-01-25T22:54:00.004+01:00

Aquí os dejo una receta más de terrina de foie. Cada persona tiene su propia forma de hacerlo, y esta es una más entre todas. Aquí teneis más formas, y aún así la mayoría la hareis de otra forma. También la chantilly de foie de This.

Ingredientes:
1 kg de foie
2,5 cl de brandy
2,5 cl de armagnac
2,5 cl de oporto
12 grs de sal
12 grs de azúcar
4 grs de pimienta

Desvenar el foie, ponerlo en una bandeja y echarle la sal, el azúcar, la pimienta y los licores y rebozar el foie en ellos. Meter en la cámara y tenerlo una hora. Repetir esta misma operación 4 veces, hasta que chupe todo el líquido. Meter el foie en un molde y el equivalente en peso encima, sin hacer presión. Poner al baño maría durante 20 minutos a 50ºC. Sacar y dejar reposar 24 horas en la cámara.

Nota aclaratoria:
Apenas como mi-cuit, y nada más oler el foie fresco a la plancha me entran ganas de vomitar. Usad todo el foie que querais, pero si voy a vuestro restaurante no me lo pongais, por favor.

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)

2010-01-20T19:09:00.003+01:00

Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Mermelada de higos

2010-01-19T21:16:00.001+01:00

200 gr. de higos negros enteros
2 gr. de piel de naranja
12 gr. de azúcar moscovado
30 gr. de azúcar
2 bayas de enebro
Limpiar los higos con un paño húmedo. Cortar las pieles de naranja en juliana muy fina, blanquearlas dos veces. Cuartear los higos y ponerlos en un cazo junto con el resto de los ingredientes. Cocer como una confitura ligera. Lo ideal es una temperatura de cocción en torno a 40/45 Brix.

Esperando que llegue la temporada de higos para hacerla... tanto para dulce como para algún plato salado. Recetas de Michel Bras.

Recetas de Schilo Van Coevorden en el Hotel Finca Cortesin

2010-01-19T20:04:00.004+01:00

Cangrejo de caparazón blando agridulce

Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre

Pincha sobre las imagenes para verlas más grandes y poder leer mejor las recetas

Champiñón...

2010-01-12T23:28:00.003+01:00

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P.
29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Comida para pensar, pensar sobre el comer

2010-01-10T20:36:00.001+01:00

“Me viene a la cabeza una experiencia opuesta relacionada. En 1979 mientras trabajaba en Japón en un proyecto de la empresa de sonido de alta definición Lux Corporation, mi guia, un ejecutivo que no me dejaba nunca solo, me llevó a un restaurante muy modesto, situado debajo de un viaducto de ferrocarril en Osaka. Mi amigo me comentó que el cocinero era un maestro muy respetado. Había dos o tres personas cenando en unas mesas pequeñas y una barra vacía con taburetes donde nos sentamos. El maestro chef, un anciano sabio, estaba sentado en un taburete alto en una esquina sin hacer otra cosa que observar a un hombre más joven, que supuse que sería su hijo. Mi amigo y el cocinero joven comenzaron a hablar y llegaron al acuerdo de que comeriamos un pescado plano que nos acababa de mostrar. El cocinero deslizó levemente la afilada hoja de un cuchillo por la suave piel oscura dibujando meticulosamente líneas paralelas. Con cada corte diagonal, se desprendía una tira de piel que se enroscaba formando un bucle perfecto y que el cocinero colocaba cuidadosamente en un plato aparte. A continuación, el cuchillo levantó la carne incólume de cada lado dejando la espina perfectamente limpia e intacta. Cocinaron el pescado y nos lo comimos con gran placer.

Entretanto, se había unido a nosotros en la barra otro caballero que, después de una conversación con el cocinero, pidió su comida. Unos minutos después me dí cuenta de que a nuestro vecino le habían dado el plato que contenía los bucles crudos de la piel de nuestro pescado, sobre los que sentía ciertos derechos de propiedad. Le susurré a mi compañero: “Se está comiendo nuestra piel”. Y él me contestó: “Lo sé, es más cara que nuestro pescado”. Me quedé sin habla, pero mi amigo continúo y me preguntó si quería probar las espinas. Intrigado por esa oportunidad que se presenta una sola vez en la vida, acepté el reto. El prístino enrejado del esqueleto del pescado volvió a la barra. Le retiraron la columna vertebral con dos hábiles cortes, dejando al descubierto dos láminas de enrejado que luego el cocinero cortó en cuadraditos de espina de una pulgada. Los introdujo un instante en aceite muy caliente y los escurrió, consiguiendo unos bocados deliciosamente crujientes que se derretían en la boca como delicados copos de pasta.

Al día siguiente se celebró una espléndida fiesta para celebrar el cincuenta aniversario de la creación de Lux con la inauguración de un nuevo edificio que serviría como sede de la empresa. Al acontecimiento asistieron los ejecutivos de las empresas distribuidoras de Lux de todo el mundo, que habían volado hasta allí para la ocasión. El distinguido cocinero al que había conocido la noche anterior bajo el puente del ferrocarril fue el encargado de elaborar un sushi exquisito y de actuar como maestro de ceremonias para los cientos de invitados. Ya no permanecía en silencio y, vestido con un traje tradicional, me saludó cordialmente. Coger esas frágiles creaciones que parecían flores, tan diferentes de las ofrendas puristas de la noche anterior, y destrozarlas en un instante con un cruel mordisco era casi un sacrilegio.

Mi encuentro con un pescado bajo un viaducto del ferrocarril en Osaka, en un restaurante poco atractivo con un aire de singularidad ascética y poca pureza, nos aleja mucho del sensual lujo de elBulli. El concepto de Ferran Adriá de la comida, a pesar de estar íntimamente relacionado con la gastronomía japonesa, posee una cierta anarquía catalana que le confiere singularidad. Lo que elBulli tiene en común con un noble restaurante japonés es su motivación estética, su ambición de proporcionar una fascinación similar a la que se obtiene observando un gran cuado, escuchando una suite de violonchelo de Bach o leyendo un soneto de Shakespeare.

Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y representar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna página de texto que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan sólo un menú, un recuerdo para domostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación”

Cañas: Mojitos y caipiriñas (Ferran Adriá)

2010-01-06T11:38:00.002+01:00

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para los rectángulos de caña de azúcar

5 trozos de caña de azúcar fresca de 20cm de longitud

Para las cañas de mojito

10 rectángulos de caña de azúcar (elab ant)

150 g de ron añejo

15 hojas de menta fresca

1 bolsa de vacío

Para las cañas de caipiriña

10 rectángulos de caña de azúcar (elaboración anterior)

150 g de cachaça

1 bolsa de vacío

Otros

20 g de azúcar demerara

5 g de ácido cítrico granulado

50 g de zumo de lima

Ralladura de piel de lima

10 hojas de menta fresca

1000 g de hielo pilé

ELABORACIÓN

Rectángulos de caña de azúcar:
1. Con la ayuda de una sierra, cortar las cañas de azúcar siguiendo sus separaciones naturales, que en este caso no deben ser inferiores a 8 cm.

2. Con la ayuda de un cuchillo, cortar la corteza de la caña de azúcar con el fin de pelarla.

3. Cortar el interior tierno en rectángulos de 7 cm de longitud y 1 cm de lado.

4. Debemos obtener 20 rectángulos de caña de azúcar.

Cañas de mojito:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar, el ron añejo y las hojas de menta.

2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.

Cañas de caipiriña:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar y la cachaça.

2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Sacar los dos tipos de cañas de su líquido.

2. Con la ayuda de una puntilla, hacer un corte a las cañas de mojito en la parte superior y en vertical de 1’5 cm, y dentro de éste insertar una hoja de menta fresca de manera que quede centrada.

3. Esparcir por encima de todas las cañas un poco de azúcar demerara y ralladura de piel y zumo de lima.

4. En las cañas de mojito disponer 2 cristales de ácido cítrico.

5. Llenar dos maceteros de plato con el hielo pilé y en cada uno clavar 5 cañas de mojito y 5 de caipiriña.

MANERA DE DEGUSTARLO: Coger las cañas y chuparlas masticando para extraer todo el jugo del cóctel. La caña no se come.

Cava y Frutos Rojos en Pastelería Daza

2010-01-02T22:47:00.003+01:00

Detalle del tronco de Navidad de Cava y frutos rojos. Este fue el primer año que realizamos este tronco en nuestra pastelería, siendo todo un éxito, teniendo que repetirlo para fin de año (en tarta en lugar de tronco). Esperamos que se repita el éxito en San Valentín.

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA

C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4B
C.P. 29004, Málaga

Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Van pasando las fiestas...

2010-01-02T22:37:00.003+01:00

Tarta de Naranja.

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA

C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P. 29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632
Horario:Mañana: 8:30-14:30Tarde: 17:30-21:00Sábado: 8:30-14:30Domingo y festivos: 9:00-14:00

Cherry on the Cake (Pierre Herme)

2010-01-02T21:50:00.002+01:00

Helado caliente de queso (Juan Mari Arzak)

2010-01-02T21:26:00.003+01:00

INGREDIENTES PARA 4 PAX.
250 Gr. Azúcar
75 ml. Nata líquida
100 ml. Leche
250 gr. Queso fresco
250 gr. Yogur.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una textura homogénea. Introducir la mezcla en la heladora y turbinar. Una vez el helado esté preparado, hacer unas bolas e introducirlas, una a una, en la liofilizadora (-50,5ºC y 0,065 mBar) para que el helado triplique su volumen hasta que el frío lo permita y lo deje bloqueado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Presentar una bola de helado caliente de queso por persona, bien seco y con una textura muy crujiente que en boca sabrá a helado pero estará a temperatura ambiente.

Pistachos en seis texturas (Ferran Adriá)

2010-01-02T20:42:00.002+01:00

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la leche de pistacho verde

500g de agua mineral

250g de pistacho verde pelado

7g de sal

Para la crema de leche de pistacho verde

Leche de pistacho verde (elab. ant.)

Para el “molde” de pistacho cáscara de crema de pistacho verde

Crema de pistacho verde (elab ant)“molde” pistacho cáscara

Para el baño de Algin

500 g de agua

2’5 g de ALGIN

Para los esféricos “molde” de pistachos crudos

200g de crema de pistacho verde (elab ant)

6g gluco “molde” de pistachos crudos

Aceite de pistacho verdeBaño de Algin (elab Ant)

Para el praliné de pistacho

500g de pistacho verde pelado

200g aceite de pistacho verde

7g de sal

Para el “molde” de pistacho crudo de crema de praliné de pistacho

200g praliné de pistacho (elab Ant)“molde” de pistacho crudo

Para el agua de coco lápiz

1 Coco lápiz (300g de leche)

Para la gelee de coco lápiz

100 g agua de coco lápiz (elab Ant)

0’3 g de agar agar

2 h de gelatina cola de pescado

Para el “molde” de pistacho crudo gelee de coco lápiz

gelee de coco lápiz (elab ant)“molde” de pistacho crudo pequeño aceite de pistacho

Para el helado de trufa

180g de jugo de trufa

0’5g de estabilizante

18g de aceite de trufa

8g de trufa picada

2 huevos

0’3g de xantana

2g de sal

1 gota sorbitol

Para los pistachos tostados

12 pistachos

Para los pistachos tiernos repelados

16 pistachos tiernos

Para el aceite ahumado

100 g de aceite de girasol

Nota: ALGIN nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas de Albert y Ferran Adrià.

Nota: AGAR nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adrià.

Nota: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià.

Otros

Pistacho verde pelado

Nitrógeno liquido

Sal

Pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Triturar en un vaso americano el agua mineral con el pistacho verde y la sal

2. Disponer en un recipiente de Paco Jet y congelar por espacio de 24h

1. Pasar dos veces por el Paco Jet la leche de pistacho verde congelado, para que quede bien fina.1. llenar los “molde” de pistacho cascara con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior

2. Congelar 8 horas

3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador

1. Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que algin se haya disuelto totalmente en el agua.

2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

1. Mezclar el gluco con la crema de pistacho con unas varillas

2. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior

3. Congelar 8 horas

4. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador

5. Sumergir los pistachos en el baño de algin durante 1 min, por un lado y 30 seg. el otro.

6. Sacar con mucho cuidado del baño de Algin y limpiar en agua fría.

7. Disponer los pistachos esféricos en un recipiente, cubiertos con el aceite pistacho verde

8. Guardar en la nevera. Reservar para el servicio

1. Triturar bien fino con un vaso americano pasar por un colador fino

2. Reservar en un recipiente en la nevera

1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con el praliné de pistacho, dando un relieve redondo en la parte superior

2. Congelar 8 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador

1. Cascar y sacar el agua del coco

1. En la mitad de la leche de coco diluir el agar agar y llevar a ebullición

2. Espumar para sacar las impurezas

3. Añadir la gelatina previamente puesta en remojo y mezclar el resto de la leche

4. Dejar reposar

1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la gelee de coco con la ayuda de una jeringuilla con boca estrecha

2. Dejar reposar 2h

3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con aceite de pistacho

1. En 1/3 de jugo de trufa mezclar con una barilla el estabilizante

2. Llevar en un cazo al fuego hasta 76ºc

3. Fuera del fuego añadir el resto del jugo y la xantana, triturar con un túrmix, añadir el resto de ingredientes

4. Volver a dar un golpe de túrmix. Enfriar.

1. Pelar y reservar los pistachos

2. Antes del servicio, tostar los pistachos en el horno

3. Picar 4 pistachos y reservar el resto.

1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.

2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.

3. Guardar la cáscara de pistacho verde.

1. Ahumar el aceite en la ahumadora por espacio de 8 horas.

Miel, flores y pistachos (Ferran Adriá)

2010-01-01T12:58:00.004+01:00

Ingredientes

Para el puré de pistacho verde
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos

Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.

Ingredientes

Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes
Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua

Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.

Ingredientes

Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite

Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Ingredientes

Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.3. Colar.NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.

Ingredientes

Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane

Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes

Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco

Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.2. Guardar en la nevera

Ingredientes

Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button

Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.2. Guardar en la nevera.NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes

Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero

Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes

Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

MANERA DE DEGUSTARLO
Empezar comiendo las flores por separado junto el aire de miel. Terminar con la ensalada de pistacho tierno que se encuentra debajo del aire.

Tarta Ispahan (Pierre Hermé)

2010-01-01T12:18:00.002+01:00

INGREDIENTES

Masa azucarada:
300 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras en polvo
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
2 gr. Flor de sal de guérande
500 gr. Harina tradicional

Cubitos de jalea de lichi:
500 gr. Puré de lichi
20 ml. Zumo de limón amarillo
15 gr. Azúcar blanquilla
3 gr. Goma gellan
1 gr. Esencia de rosa

Biscuit merengue ispahan:
a) Merengue francés:
2 kg. Almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo, 350 gr. Claras de huevo fresco, c/s pasta de cacao, 12,5 gr. Colorante rojo fresa, 12,5 gr. Colorante rojo carmín.
b) Merengue italiano:
1 kg. Azúcar blanquilla, 250 ml. Agua, 375 gr. Claras de huevo, 6 gr. Claras de huevo en polvo.

Mermelada de frambuesa:
1 kg. Frambuesas enteras
600 gr. Azúcar blanquilla
15 gr. Pectina nh
100 ml. Zumo de limón amarillo

ELABORACIÓN

Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción). Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.

Cubitos de jalea de lichi:
Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45ºC. Calentar el conjunto a 85ºC removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1cm. de lado. Reservar en el congelador.

Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.

b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8min.

Mermelada de frambuesa:
Moler la fruta en la batidora durante 10-15min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE (FERRAN ADRIÁ)

2010-01-01T11:57:00.002+01:00

INGREDIENTES PARA 10 pax.

Mezcla de croquanter de mango:

200 gr. Pulpa de mango garnier

27 gr. Azúcar lustre

33 gr. Isomalt

7 Gr. Glucosa.

Hojas de croquanter de mango:

150 gr. Mezcla de croquanter de mango

Pimienta de sichuán

Otros:

10 Flores frescas de tagete

ELABORACIÓN

Mezcla de croquanter de mango

Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5min. a 80ºC. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Hojas de croquanter de mango

Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1cm. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima. Deshidratar a 55ºC durante 48h. y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor. Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos (donde posteriormente se colocará la flor de tagete). Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.

Emoción satinada (Pierre Hermé)

2010-01-01T11:41:00.003+01:00

INGREDIENTES:

Biscuit joconda:
1 kg. Huevos
750 gr. Almendras
600 gr. Azúcar glass
15 ml. Sorbitol líquido
60 gr. Tremolina
20 gr. Emulgente pecó 50 o hf
200 gr. Harina tradicional
150 gr. Mantequilla
660 gr. Claras de huevo
100 gr. Azúcar blanquilla

Masa azucarada:
550 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
2 gr. Flor de sal de guérande
500 gr. Harina tradicional

Compota de fruta de la pasión:
100 ml. Zumo de naranja fresco
200 gr. Puré de fruta de la pasión
100 gr. Carne de fruta de la pasión
300 gr. Azúcar blanquilla
25 gr. Gelatina (hojas)

Gajos de naranja:
450 gr. Naranjas (gajos)
150 gr. Mermelada de naranja

Crema de cream-cheese:
300 ml. Nata líquida (32/34% materia grasa)
500 gr. Queso cremoso
40 gr. Azúcar blanquilla
1,5 gr. Iota (gel)

ELABORACIÓN

Biscuit joconda:
En el cuenco de la batidora verter las almendras en polvo, la tremolina, el emulgente, el sorbitol, el azúcar glas y la mitad de los huevos, y batir durante 8min.; añadir, en 2 veces, el resto de los huevos y seguir batiendo 10-12min. más. Verter un poco de esta mezcla en la mantequilla y batir. Montar las claras a punto de nieve y verterlas sobre la primera preparación. Espolvorear la harina tamizada y mezclar delicadamente antes de incorporar la mantequilla. Colocar un marco para joconda de 2mm. de grosor encima de un silpat y, con una pala curva, extender 530gr. de masa. Cocer a 230ºC durante 7-8min., dar la vuelta a la masa sobre una hoja de papel de silicona y despegar el silpat. Dejar enfriar, recortar discos de 50mm. de diámetro y ponerlos en el congelador.

Masa azucarada:
Mezclar 300gr. de mantequilla para que se vuelva homogénea e incorporar, uno a uno, los ingredientes en el orden indicado. Dejar reposar en la nevera. Pasado un tiempo, extender la masa encima de placas recubiertas de papel de silicona y cocinar en el horno a 170ºC hasta que tenga color dorado. Dejar enfriar. Trabajar los 250gr. restantes de mantequilla hasta obtener una crema lisa. Trocear y desmigajar la masa cocida anteriormente hasta convertirla en polvo y, en un cuenco y con la ayuda de una espátula, incorporar este polvo a la crema lisa de mantequilla. Extender la masa azucarada cocida y con mantequilla hasta que tenga 10mm. de grosor. Cubrirla con papel de silicona y cocer en el horno a 170ºC durante 18-22min. Dejar enfriar y, cuando esté tibia, recortar cubitos de 1cm. y ponerlos en la nevera.

Compota de fruta de la pasión:
Remojar la gelatina en agua fría durante unos 20min. como mínimo. Cortar la fruta de la pasión por la mitad, quitar la carne, mezclarla con el zumo de naranja y poner a hervir. Escurrir la gelatina, lavarla y mezclarla con la compota. Reservar en la nevera en un recipiente apto para microondas.

Gajos de naranja:
Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos de entre las pieles. Según el tamaño de éstos, cortarlos en 2 ó 3 tiras en sentido longitudinal.

Crema de cream-cheese:
En una cacerola mezclar la nata líquida con el queso cremoso, añadir gel Iota y calentar a 80ºC. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar rápidamente y reservar en la nevera en una caja herméticamente cerrada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ablandar la compota de fruta de la pasión en el microondas y colocar 50 gr. de la preparación en cada copa. Dejar enfriar en la nevera durante 30min.; sacar, colocar el disco de biscuit joconda sobre la compota y presionar ligeramente para que quede bien recto. Calentar la mermelada, mezclarla con los gajos de naranja escurridos y colocar 40gr. de esta naranja aderezada sobre el biscuit e igualar ligeramente. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla del núm. 10, rellenar ligeramente el borde de la copa con 50gr. aprox. de crema de cream-cheese. Por último, colocar encima de la preparación 10 cubitos de masa azucarada cocida.

Macarrón de Banana Split (Christophe Michalak)

2010-01-01T11:11:00.002+01:00

INGREDIENTES:

Masa de macaron amarillo:
250 gr.Almendras blancas en polvo
250 gr.Azúcar glas
90 gr.Claras crudas
Q.S Colorante amarillo
230 gr.Azúcar
80 cl Agua
90 gr.Claras a punto de nieve

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:
250 ml. Nata
30 gr.Miel de acacia
½ vaina Vainilla
160 gr. Chocolate Guanaja
100 gr. Puré de plátano

ELABORACIÓN:

Masa de macaron amarillo:
Tamizar el azúcar glas con las almendras en polvo, añadir las claras crudas y mezclar firmemente. Hacer un merengue italiano con 90gr. de claras. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C. Verter este almibar sobre las claras a punto de nieve y dejar enfriar la mezcla. Incorporar al merengue en tres etapas, la mezcla de azúcar glas, almendras en polvo y claras crudas. Remover con fuerza para que baje la mezcla; esta etapa se la conoce en francés como "macaroner"; disponer en pequeñas porciones sobre una placa con una hoja de cocción, dejar endurecer los macarons a temperatura ambiente durante 20min. y, a continuación, cocerlos en el horno a 150° C durante 10min., dejarlos enfriar antes de rellenarlos.

Masa de macaron de chocolate:
Seguir la misma receta añadiendo 40 gramos de cacao en polvo.

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:
Dejar macerar la vainilla en la nata el día anterior. Añadir la miel, dar un hervor y verter sobre el chocolate en tres etapas, hacer una emulsión, añadir el puré de plátano, batir y guardar en la nevera en un recipiente hermético al menos 1h. Rellenar los macarons de chocolate con la ganache; utilizar una de las mitades de un macaron amarillo adornándolo a rayas con esencia de café para imitar una cáscara de plátano. Guardar al menos una noche en la nevera antes de servirse a temperatura ideal, entre 8 y 10° C.

El Festín de Babette (Ilustraciones de Noemí Villamuza)

2009-12-27T17:45:00.001+01:00

La perdiz: del escabeche al consomé (Freixa)

2009-12-27T17:31:00.000+01:00

Marcel Broodthaers

2009-12-26T17:41:00.002+01:00

Casserole et mousles fermées (1964)

Grande casserole de mousles (1966)

Les Animaux de la ferme, offset on carton, 1974

Troncos de Navidad 2009 en Málaga

2009-12-14T15:09:00.003+01:00

Empezamos a trabajar con los troncos para estas Navidades. Este año disponemos de cinco sabores. De todos modos, si lo prefieres puedes encargar una tarta. Para la tarta disponemos de más sabores y tamaños (desde 16 cm de diámetro hasta 28 cm.) Los sabores para las tartas los tienes aquí. No dudes en consultarnos cualquier duda.

Pincha en la imagen para verla más grande.

El Mejor Pastel de Chocolate del Mundo WCM 2009, por Sergi Vela

2009-11-29T13:44:00.004+01:00

TARTA DE CHOCOLATE

NOMBRE: ABALORIO DE TERCIOPELO A LAS 9 TEXTURAS ….A DESCUBRIR

INGREDIENTES

SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL
87.6 g azúcar demerara
36.5 g azúcar cristal
1.5 g de pulpa de vainilla de Tahití
2.2 g de flor de sal
127.7 g de harina floja
109.5 g de cobertura Alto el Sol
21 g de Cacao en polvo Extra Brute de Cacao Barry
109 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL SABLÉ DE CHOCOLATE A LA FLOR DE SAL

Mezclar en la batidora los azúcares, harina, vainilla, flor de sal, cobertura picada y cacao en polvo, incorporar la mantequilla fría en dados y homogenizar la mezcla con la ayuda de la pala, estirar discos muy finos y cocer a 200º C durante 4 minutos.

GANACHE ALTO EL SOL

139.8 g de nata líquida
110 g de Chocolate de cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry.

ELABORACIÓN DE LA GANACHE ALTO EL SOL

Hervir la nata y mezclar la cobertura con la ayuda de un turmix para conseguir una textura fina lisa y brillante

MOSAICO DE PLÁTANO

65 g de pulpa albaricoque
65 g de pulpa de mango
2.2 g de hojas de gelatina
2.7 g de zumo de lima
184 g de plátano en brunoise
0.4 g de raspadura de lima
0.1 g de nuez moscada

ELABORACIÓN DEL MOSAICO DE PLÁTANO

Cortar el plátano en brunoise y conservarlo en el zumo de lima. Calentar la pulpa de albaricoque y la de mango añadir la gelatina hidratada y escurrida, la nuez moscada, la lima rallada y finalmente la mezcla de plátano y lima que hemos preparado con anterioridad. Enmarcar en aros y congelar.

CREMOSO DE VAINILLA

300 g de nata líquida
35 g de azúcar
50.8 g de yemas
0.6 g de vainas de vainilla de Tahití
3 g de hojas de gelatina

ELABORACIÓN DEL CREMOSO DE VAINILLA TAHTÍ

Elaborar una crema inglesa tradicional e incorporar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas al finalizar la cocción, finalmente llenar el molde deseado.

MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL

100.3 g de leche
100.3 g de nata líquida
40.2 g de azúcar
75 g de tremoline
100.3 g de yemas
315 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto el Sol de Cacao Barry
481.5 g de nata semimontada

ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE ALTO EL SOL

Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar, la tremoline y las yemas y verter sobre la cobertura en gota, emulsionar con la ayuda de un turmix y a 40º C incorporar la nata semimontada

DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN
141.6 g de claras
4.5 g albúmina
123.6 g de azúcar
101 g de Chocolate de Cobertura negra de Plantación Alto El Sol de Cacao Barry
130 g de nuez de pecán en polvo

ELABORACIÓN DE LA DACQUOISE DE NUEZ DE PECÁN

Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar a final del montado, incorporar la cobertura fundida y finalmente el polvo de nuez de pecán, estirar el bizcocho encima de un tapete de silicona y cocer a 200º C durante 8 minutos.

PRALINÉ PECÁN A LA ANTIGUA

170 g de nuez de pecán100 g de azúcar caramelizado
70 g de praliné de almendra
25 g de mantequilla

ELABORACIÓN DEL PRALINÉ PECÁN

Mezclar la nuez y el azúcar caramelizado en el robot, triturar e incorporar el praliné de almendra y finalmente la mantequilla pomada.

NOUGATINE DE NUEZ DE PECÁN

44.8 g de mantequilla
19.6 g de glucosa líquida
58.9 g de azúcar lustre
1 g de pectina NH
150 g de nueces picadas

ELABORACIÓN DE LA NOUGATINE DE PECÁN

Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la glucosa y la pectina mezcladas previamente con el azúcar y calentar la mezcla a 75 ºC, incorporar las nueces picadas y extender la mezcla sobre un tapete de silicona. Cocer a 200 ºC. Una vez cocido y en caliente, cortar con un aro la forma deseada.

ACABADO

Realizar el acabado pistoleando con la técnica del terciopelo, con cobertura de leche y un poco de colorante naranja y con la decoración pertinente.

Estrellas Michelín España 2010

2009-11-26T00:22:00.002+01:00

3 estrellas:

El Celler de Can Roca

2 estrellas:

Lasarte
Casa Marcial
La Terraza del Casino
Les Cols

1 estrella:

Etxebarri
Enoteca - Hotel Arts
A estación
Hotel Abama
Botic
Julio
A Fontanar de Alforín
La Fonda Xesc
Cocinandos
As Garza
La Cabaña de la Buena Finca
Ramon Freixa Madrid
La Broche
Diverxo
Kabuki
Alejandro
Correo del India
Certa

Baja de 2 a 1 estrella

Tristán

Pierden su única estrella:

Read’s
La Taberna del Rotillo
Alejandro del Toro
Aquarius
Kursaal
Lillas Pastia
Alboroque
Solar de Guardia

Mollejas...

2009-11-15T13:01:00.003+01:00

Las mollejas son una pieza muy refinada que conjunta a la perfección con las setas. Es un órgano de la ternera joven, del cordero o del cabrito, que desaparece a la edad adulta. Está formado por una parte alargada y otra redonda, llamada "nuez". Quédese mejor con la nuez, porque la otra parte es menos gustosa, menos agradable y más dura. Antes de cocinar las mollejas de ternera, hay que sumergirlas en agua salada (1 cucharada de sal fina por cada litro de agua) de 6 a 8 horas, en el figorífco, para que desaparezcan todas las vetas de sangre. Luego, déjelas escurrrir.

A continuación, recúbralas generosamente de agua frío en una cazuela grande. Añada sal y acerque al fuego hasta que hierva y déjelas cocer con suavidad durante 4 minutos. Retire las mollejas y páselas, dentro de un colador, bajo el chorro de agua corriente durante 10 minutos. Retire con cuidado la fina piel transparente que las recubre y las partes cartilaginosas y con nervios, teniendo cuidado de no dañar las mollejas o desbaratarlas. Envuélvalas en un paño y colóquelas entre dos platos con un peso encima durante aproximadamente 1 hora, para que suelten el agua y adquieran una forma regular.

Todo Robuchon (RBA Libros)

Gervasio Sánchez

2009-11-13T21:48:00.001+01:00

Gervasio Sánchez es el fotógrafo ganador del Premio Nacional de Fotografía 2009.

Su trayectoria fue reconocida por la impactante y sensible serie Vidas Minadas, compuesta por la fotografía de la madre dormida junto a un niño y que habla de las minas instaladas en los territorios de combate del mundo.

Para conocer más la obra de Sánchez os recomiendo los siguientes libros:

El Cerco de Sarajevo (1994)
Kosovo, crónica de la deportación (1999)
Niños de la Guerra (2000)
La Caravana de la Muerte (2001)
Las víctimas de Pinochet (2005)
Sierra Leona. Guerra y Paz (2005)

Información de la web: http://www.artespain.com/

José María López Báez, Largo - Ejemplares.net 08

2009-11-11T23:47:00.001+01:00

José María López, "Largo", es el vecino del obrador de pastelería donde trabajo. Todo un artista como podeis ver. Espero que os guste.

U2 on YouTube - Live from the Rose Bowl

2009-11-08T14:20:00.001+01:00

Tiramisu de limon - Joaquin Sabina

2009-11-04T14:59:00.001+01:00

Ferran

2009-11-01T20:31:00.002+01:00

Fotografías de: Stéphanie Fraisse

Ferran Adriá, restaurante El Bulli

Pierre

2009-10-27T21:23:00.002+01:00

Pierre Gagnaire

Fotografías de Stéphanie Fraisse.

Los genios del fuego (II)

2009-10-25T20:18:00.004+01:00

¿Por qué la pastelería tiene que ser, a veces, tan dulce? En el libro de los genios del fuego encontramos otra cuestión para pensar. Jean Louis Neichel, respondiendo acerca de su experiencia con Chapel durante la Nouvelle Cuisine resalta este aspecto. Trabajando con Lenotre ya redujeron la cantidad de azúcar en el mundo dulce. ¿Si en la cocina no abusamos de la sal por qué hay que abusar del azúcar en la pastelería?

¿Y usted que hacía en medio de ese huracán?

En casa de Alain Chapel me volvieron a coger otro año. Después de Chapel fui a Georges Blanc, en la Borgoña, con el mejor pastelero de la época, que se llamaba Gaston Lenotre. En ese momento tampoco era muy usual que un pastelero trabajase con cocineros profesionales. Gaston se unió al grupo Bocuse y decidieron quitar un 20% de azúcar a todos los dulces. Por ejemplo, para un litro de crema inglesa normalmente utilizaban 400 gramos de azúcar mientras que ellos sólo ponían 150 o 200 gramos. Era más ligero.

AVENTURA CULINARIA - JUAN MARI ARZAK (1/2)

2009-10-15T11:21:00.003+02:00

AVENTURA CULINARIA - JUAN MARI ARZAK (2/2)

2009-10-15T11:21:00.001+02:00

Paul Bocuse Pt 1

2009-10-15T11:02:00.001+02:00

Paul Bocuse Pt 2

2009-10-15T11:01:00.003+02:00

Paul Bocuse Pt 3

2009-10-15T11:01:00.001+02:00

Los genios del fuego (I)

2009-10-05T23:52:00.004+02:00

Uno de los libros de cocina que no me canso de leer y releer es "Los genios del fuego". Muchas ideas (más de trabajo y de forma de enteder la cocina que de recetas). Aquí una pregunta a Joan Roca.

Con Georges Blanc, además de ver cómo se organiza un restaurante, la divión profesional, las partidas... ¿qué otra cosa más fundamentales aprendió?

Un gran respeto por el producto, una gran selección de lo que se compra, una forma de tratarlo. Por ejemplo, en un ave, la pechuga tiene una cocción diterminada y el muslo, otra. En mi casa, mi madre las hacía por igual. Se cogía el pollo y al horno, todo muy rustido. Cuando comprendes eso te das cuenta de por qué era tan seca la pechuga que preparaba mi madre. Allí vi cómo se construía una cocina inteligente y lógica. Esa misma lógica la hemos ido transformando bajo ese prisma. Por ejemplo, un bacalao con samfaina: ¿por qué no lo cocemos a 50 grados, dentro de una bolsa de vacío, en siete minutos, que no lo deja seco, y preparamos por separado la samfaina? Cuando nosotros decidimos modificar un plato tradicional es porque podemos mejorar lo existente. Si no, no tiene sentido.

Los genios del fuego. (Pau Arenós, 1999)

Recetas de Les Cols (Olot)

2009-09-28T18:44:00.002+02:00

La UE rechaza prohibir el comercio del atún rojo

2009-09-23T23:41:00.001+02:00

Los países de la Unión Europea (UE) han rechazado hoy la prohibición del comercio internacional del atún rojo del océano Atlántico oriental y del mar Mediterráneo, por lo que Bruselas no podrá proponer esa medida en los foros internacionales, según han informado fuentes comunitarias.

Una mayoría de países comunitarios, entre ellos España, se ha opuesto -en una reunión de un Comité de Gestión de la UE sobre Comercio de Flora y Fauna- a una propuesta, avalada por la Comisión Europea (CE), que si saliera adelante supondría vetar la venta de ese pescado hasta que dejara de estar en peligro de extinción.

En concreto, los países de la UE han votado en contra de una iniciativa, impulsada por Mónaco, para clasificar al atún rojo "en peligro" dentro de un apartado determinado (el Anexo I) de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).

El rechazo por parte de los países comunitarios supone que Bruselas no pueda defender en nombre de la UE el veto al comercio de atún rojo pero, en cualquier caso, Mónaco "va a seguir proponiendo su iniciativa", según han explicado las fuentes.

Las negociaciones definitivas sobre esa hipotética prohibición no se celebrarán hasta marzo de 2010 en Doha (Qatar), fecha en la que se reunirán los países del mundo que han suscrito el convenio CITES.

Tras el rechazo de los países comunitarios, la CE va a esperar a la próxima reunión de la Comisión Internacional que gestiona la pesca de atunes del Atlántico oriental y del Mediterráneo (ICCAT), que se celebrará en Brasil en noviembre.

"Si en la reunión del ICCAT hay datos científicos que los prueben necesario, entonces la CE propondrá que en el convenio CITES se estudien alternativas u otras restricciones a la pesca de atún rojo", según las fuentes. Sin embargo, Bruselas ya no puede plantear un veto a su comercialización.

El comisario europeo de Medioambiente, Stavros Dimas, ha lamentado, en un comunicado, que los países no hayan aprobado el proyecto para vetar internacionalmente el comercio de atún rojo.

Por su parte, el comisario de Pesca, Joe Borg, ha añadido que ahora "más que nunca" el ICCAT debe "asumir sus responsabilidades" para asegurar que se recobran las existencias de este pez.

La organización ecologista Greenpeace ha lamentado la actitud de Gobiernos de países mediterráneos como "Malta o España", que con su voto "podrían provocar la extinción del atún rojo y dejar a los pescadores sin nada que capturar en los próximos años".

Las industrias pesqueras europeas se han opuesto a la idea de prohibir la venta internacional de atún rojo, y el sector español, representado por Cepesca, alertó en su momento de que podría suponer la pérdida de unos 2.300 empleos directos en España.

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.elmundo.es%2Felmundo%2F2009%2F09%2F21%2Fciencia%2F1253555051.html&h=9ad6bfed50613cf6d19e54de584c0446

Cannelés de chocolate y ron

2009-07-25T02:30:00.003+02:00

1000 grs. de leche
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo

Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.

A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.

Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.

Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.

Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.

Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.

Frédéric Bau.

Algunos productos de Daza

2009-07-21T10:13:00.002+02:00

Pastas, struezel, tortas de vino, sablé bretón...

Petisú, tartaletas, sacher, semifríos... pequeñas diabluras de un par de bocados.

Tarta "Dulcinea"

Pan de tomate (Pastelería Daza, Málaga)

2009-07-15T16:49:00.003+02:00

La crema pastelera

2009-07-13T23:50:00.000+02:00

La crema pastelera es una de las bases de la pastelería clásica, así que buscamos información de diferentes modos de elaboración. Nos encontramos que nosotros aportamos grasa a través de la nata, mientras que los franceses la aportan con la mantequilla. La nata la usamos junto con la leche, mientras que la mantequilla la añadimos fuera del fuego. O bien nada más retirarla o bien esperar a que nos baje a unos 50º C, que nos aportará una textura más untuosa.

También nos encontramos con la receta de Rosich, en la que sustituye la maicena por la pectina y la xantana. Sinceramente no me atrae mucho, pero resulta curioso conocer otras opciones. Personalmente prefiero la opción del uso de nata. La mantequilla nos puede ayudar si nuestra crema no tiene la textura necesaria para nuestra elaboración.

Crema pastelera

Para 1.200 grs. de crema pastelera.

700 grs de leche
1 vaina de vainilla
20 grs de harina
50 grs de maicena
155 grs de azúcar
170 grs de yemas
70 grs de mantequilla

Hervir ¼ de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar esta infusión por el chino de malla fina y prensar la vainilla en una bolsita de gasa para extraer el máximo aroma. Agregar esta infusión de vainilla y 1/3 de la cantidad de azúcar a la leche restante; hervir.

Por otro lado, tamizar la harina junto con la maicena, y añadir los otros dos tercios de azúcar. Incorporar las yemas a esta mezcla antes de desleírla con la mitad de la leche. Seguidamente, verter esta preparación al resto de la leche infusionada hirviendo; llevar la crema pastelera a ebullición, dejar cocer 5 minutos batiendo enérgicamente con las varillas, agregar la mantequilla, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible. Reservar la crema pastelera cubierta con papel film en un recipiente hermético.

Receta de Pierre Hermé (PH10).

Crema pastelera de base sin fécula

En esta receta se ha eliminado el almidón gracias al uso de la Santana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura incomparable.

Para 1.365 grs. de crema pastelera.

750 grs. de leche fresca
250 grs. de nata (35%m.g.)
150 grs. de azúcar
200 grs. de yemas
10 grs. de pectina 325 NH95
5 grs. de goma Santana
c.s. de vainilla de Tahití o canela y limón.

Proceso:

Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. Dejar infusionar una noche tapado.
Añadir y remover con suavidad la otra mitad de la leche con la Santana y l pectina previamente mezclada con la mitad del azúcar. Dejar hidratar en la nevera.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos sensibles las yemas durante la cocción evitando la floculación (coagulación del huevo).

El mismo día:

Colar la infusión y prensar en el colador las vainas de vainilla. Mezclar la leche infusionada con la pectina y la Santana. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer espuma y llevar a ebullición.

Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en un baño maría con hielo. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.

Guardar en la nevera un máximo de dos días. Lo ideal sería en bolsas de vacío.

Receta de Enric Rosich (Renovación).

Crema pastelera

400 grs de leche
1 rama de canela y la piel de un limón
35 grs de maicena
40 grs de azúcar
25 grs. de azúcar moreno
100 grs de yemas
70 grs de mantequilla

Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.

Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.

Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche

Receta de Oriol Balaguer (La cocina de los postres).

Cremoso de chocolate y cítricos con miel y menta

2009-07-02T10:00:00.002+02:00

PARA EL CREMOSO:

500gr de nata

50 gr de azúcar

150gr de chocolate

5 yemas

1 hoja de gelatina

ralladura de piel de 1/2 limón

ralladura de piel de 1/2 lima

ralladura de piel de 1/2 naranja

ralladura de piel de 1/2 mandarina

ralladura de piel de 1/2 pomelo

½ raiz de jengibre

PARA LA GELATINA DE MIEL:

100gr de miel

100gr de agua

1 hoja de gelatina

OTROS:

Caramelos de miel y limón

Gajos de pomelo, naranja y mandarina.

Hojas de menta fresca

ELABORACIÓN:

PARA EL CREMOSO:

Hervimos la nata con los cítricos y el jenjibre añadimos las yemas, el azúcar y hacemos una crema inglesa, añadimos la hoja de gelatina previamente remojada, colamos y la vertemos sobre la cobertura troceada la emulsionamos hasta conseguir una crema fina y lisa y si hace falta nos ayudamos con un tourmix, aún liquida llenamos el fondo de unos platos tipo vol de postre preferiblemente transparentes y los reservamos en la nevera.

PARA LA GELATINA DE MIEL:

Calentamos el agua con la miel y añadimos la hoja de gelatina previamente remojada y antes de que se enfríe colocamos una pequeña capa de gelatina sobrre el cremoso ya cuajado y con cuidado los volvemos a dejar en la nevera en una superficie plana hasta que la gelatina quaje.(para hacer esta operación la gelatina debe estar tibia para que no derrita la crema.

PARA EL CARAMELO:

Calentamos los caramelos sobre papel antiadherente hasta que se derritan, los sacamos del horno colocamos otro papel encima y con la ayuda de un rodillo lo aplanamos lo mas fino posible. Los reservamos en un tuper seco y hermético.

ACABADO: en el centro del plato con la crema y la gelatina colocamos los gajos de cítricos cortados por la mitad el caramelo roto y alguna hoja de menta fresca picada muy fina.