José María López, "Largo", es el vecino del obrador de pastelería donde trabajo. Todo un artista como podeis ver. Espero que os guste.
miércoles 11 de noviembre de 2009
domingo 8 de noviembre de 2009
miércoles 4 de noviembre de 2009
domingo 1 de noviembre de 2009
martes 27 de octubre de 2009
Pierre Gagnairedomingo 25 de octubre de 2009
Los genios del fuego (II)
¿Por qué la pastelería tiene que ser, a veces, tan dulce? En el libro de los genios del fuego encontramos otra cuestión para pensar. Jean Louis Neichel, respondiendo acerca de su experiencia con Chapel durante la Nouvelle Cuisine resalta este aspecto. Trabajando con Lenotre ya redujeron la cantidad de azúcar en el mundo dulce. ¿Si en la cocina no abusamos de la sal por qué hay que abusar del azúcar en la pastelería?
¿Y usted que hacía en medio de ese huracán?
En casa de Alain Chapel me volvieron a coger otro año. Después de Chapel fui a Georges Blanc, en la Borgoña, con el mejor pastelero de la época, que se llamaba Gaston Lenotre. En ese momento tampoco era muy usual que un pastelero trabajase con cocineros profesionales. Gaston se unió al grupo Bocuse y decidieron quitar un 20% de azúcar a todos los dulces. Por ejemplo, para un litro de crema inglesa normalmente utilizaban 400 gramos de azúcar mientras que ellos sólo ponían 150 o 200 gramos. Era más ligero.
¿Y usted que hacía en medio de ese huracán?
En casa de Alain Chapel me volvieron a coger otro año. Después de Chapel fui a Georges Blanc, en la Borgoña, con el mejor pastelero de la época, que se llamaba Gaston Lenotre. En ese momento tampoco era muy usual que un pastelero trabajase con cocineros profesionales. Gaston se unió al grupo Bocuse y decidieron quitar un 20% de azúcar a todos los dulces. Por ejemplo, para un litro de crema inglesa normalmente utilizaban 400 gramos de azúcar mientras que ellos sólo ponían 150 o 200 gramos. Era más ligero.
jueves 15 de octubre de 2009
lunes 5 de octubre de 2009
Los genios del fuego (I)
Uno de los libros de cocina que no me canso de leer y releer es "Los genios del fuego". Muchas ideas (más de trabajo y de forma de enteder la cocina que de recetas). Aquí una pregunta a Joan Roca.
Con Georges Blanc, además de ver cómo se organiza un restaurante, la divión profesional, las partidas... ¿qué otra cosa más fundamentales aprendió?
Un gran respeto por el producto, una gran selección de lo que se compra, una forma de tratarlo. Por ejemplo, en un ave, la pechuga tiene una cocción diterminada y el muslo, otra. En mi casa, mi madre las hacía por igual. Se cogía el pollo y al horno, todo muy rustido. Cuando comprendes eso te das cuenta de por qué era tan seca la pechuga que preparaba mi madre. Allí vi cómo se construía una cocina inteligente y lógica. Esa misma lógica la hemos ido transformando bajo ese prisma. Por ejemplo, un bacalao con samfaina: ¿por qué no lo cocemos a 50 grados, dentro de una bolsa de vacío, en siete minutos, que no lo deja seco, y preparamos por separado la samfaina? Cuando nosotros decidimos modificar un plato tradicional es porque podemos mejorar lo existente. Si no, no tiene sentido.
Los genios del fuego. (Pau Arenós, 1999)
lunes 28 de septiembre de 2009
miércoles 23 de septiembre de 2009
La UE rechaza prohibir el comercio del atún rojo
Los países de la Unión Europea (UE) han rechazado hoy la prohibición del comercio internacional del atún rojo del océano Atlántico oriental y del mar Mediterráneo, por lo que Bruselas no podrá proponer esa medida en los foros internacionales, según han informado fuentes comunitarias.
Una mayoría de países comunitarios, entre ellos España, se ha opuesto -en una reunión de un Comité de Gestión de la UE sobre Comercio de Flora y Fauna- a una propuesta, avalada por la Comisión Europea (CE), que si saliera adelante supondría vetar la venta de ese pescado hasta que dejara de estar en peligro de extinción.
En concreto, los países de la UE han votado en contra de una iniciativa, impulsada por Mónaco, para clasificar al atún rojo "en peligro" dentro de un apartado determinado (el Anexo I) de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).
El rechazo por parte de los países comunitarios supone que Bruselas no pueda defender en nombre de la UE el veto al comercio de atún rojo pero, en cualquier caso, Mónaco "va a seguir proponiendo su iniciativa", según han explicado las fuentes.
Las negociaciones definitivas sobre esa hipotética prohibición no se celebrarán hasta marzo de 2010 en Doha (Qatar), fecha en la que se reunirán los países del mundo que han suscrito el convenio CITES.
Tras el rechazo de los países comunitarios, la CE va a esperar a la próxima reunión de la Comisión Internacional que gestiona la pesca de atunes del Atlántico oriental y del Mediterráneo (ICCAT), que se celebrará en Brasil en noviembre.
"Si en la reunión del ICCAT hay datos científicos que los prueben necesario, entonces la CE propondrá que en el convenio CITES se estudien alternativas u otras restricciones a la pesca de atún rojo", según las fuentes. Sin embargo, Bruselas ya no puede plantear un veto a su comercialización.
El comisario europeo de Medioambiente, Stavros Dimas, ha lamentado, en un comunicado, que los países no hayan aprobado el proyecto para vetar internacionalmente el comercio de atún rojo.
Por su parte, el comisario de Pesca, Joe Borg, ha añadido que ahora "más que nunca" el ICCAT debe "asumir sus responsabilidades" para asegurar que se recobran las existencias de este pez.
La organización ecologista Greenpeace ha lamentado la actitud de Gobiernos de países mediterráneos como "Malta o España", que con su voto "podrían provocar la extinción del atún rojo y dejar a los pescadores sin nada que capturar en los próximos años".
Las industrias pesqueras europeas se han opuesto a la idea de prohibir la venta internacional de atún rojo, y el sector español, representado por Cepesca, alertó en su momento de que podría suponer la pérdida de unos 2.300 empleos directos en España.
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.elmundo.es%2Felmundo%2F2009%2F09%2F21%2Fciencia%2F1253555051.html&h=9ad6bfed50613cf6d19e54de584c0446
Una mayoría de países comunitarios, entre ellos España, se ha opuesto -en una reunión de un Comité de Gestión de la UE sobre Comercio de Flora y Fauna- a una propuesta, avalada por la Comisión Europea (CE), que si saliera adelante supondría vetar la venta de ese pescado hasta que dejara de estar en peligro de extinción.
En concreto, los países de la UE han votado en contra de una iniciativa, impulsada por Mónaco, para clasificar al atún rojo "en peligro" dentro de un apartado determinado (el Anexo I) de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES).
El rechazo por parte de los países comunitarios supone que Bruselas no pueda defender en nombre de la UE el veto al comercio de atún rojo pero, en cualquier caso, Mónaco "va a seguir proponiendo su iniciativa", según han explicado las fuentes.
Las negociaciones definitivas sobre esa hipotética prohibición no se celebrarán hasta marzo de 2010 en Doha (Qatar), fecha en la que se reunirán los países del mundo que han suscrito el convenio CITES.
Tras el rechazo de los países comunitarios, la CE va a esperar a la próxima reunión de la Comisión Internacional que gestiona la pesca de atunes del Atlántico oriental y del Mediterráneo (ICCAT), que se celebrará en Brasil en noviembre.
"Si en la reunión del ICCAT hay datos científicos que los prueben necesario, entonces la CE propondrá que en el convenio CITES se estudien alternativas u otras restricciones a la pesca de atún rojo", según las fuentes. Sin embargo, Bruselas ya no puede plantear un veto a su comercialización.
El comisario europeo de Medioambiente, Stavros Dimas, ha lamentado, en un comunicado, que los países no hayan aprobado el proyecto para vetar internacionalmente el comercio de atún rojo.
Por su parte, el comisario de Pesca, Joe Borg, ha añadido que ahora "más que nunca" el ICCAT debe "asumir sus responsabilidades" para asegurar que se recobran las existencias de este pez.
La organización ecologista Greenpeace ha lamentado la actitud de Gobiernos de países mediterráneos como "Malta o España", que con su voto "podrían provocar la extinción del atún rojo y dejar a los pescadores sin nada que capturar en los próximos años".
Las industrias pesqueras europeas se han opuesto a la idea de prohibir la venta internacional de atún rojo, y el sector español, representado por Cepesca, alertó en su momento de que podría suponer la pérdida de unos 2.300 empleos directos en España.
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.elmundo.es%2Felmundo%2F2009%2F09%2F21%2Fciencia%2F1253555051.html&h=9ad6bfed50613cf6d19e54de584c0446
sábado 25 de julio de 2009
Cannelés de chocolate y ron
1000 grs. de leche
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo
Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.
A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.
Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.
Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.
Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.
Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.
Frédéric Bau.
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo
Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.
A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.
Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.
Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.
Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.
Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.
Frédéric Bau.
martes 21 de julio de 2009
Algunos productos de Daza
Pastas, struezel, tortas de vino, sablé bretón...
Petisú, tartaletas, sacher, semifríos... pequeñas diabluras de un par de bocados.
Tarta "Dulcinea"
miércoles 15 de julio de 2009
lunes 13 de julio de 2009
La crema pastelera
La crema pastelera es una de las bases de la pastelería clásica, así que buscamos información de diferentes modos de elaboración. Nos encontramos que nosotros aportamos grasa a través de la nata, mientras que los franceses la aportan con la mantequilla. La nata la usamos junto con la leche, mientras que la mantequilla la añadimos fuera del fuego. O bien nada más retirarla o bien esperar a que nos baje a unos 50º C, que nos aportará una textura más untuosa.
También nos encontramos con la receta de Rosich, en la que sustituye la maicena por la pectina y la xantana. Sinceramente no me atrae mucho, pero resulta curioso conocer otras opciones. Personalmente prefiero la opción del uso de nata. La mantequilla nos puede ayudar si nuestra crema no tiene la textura necesaria para nuestra elaboración.
Crema pastelera
Para 1.200 grs. de crema pastelera.
700 grs de leche
1 vaina de vainilla
20 grs de harina
50 grs de maicena
155 grs de azúcar
170 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Hervir ¼ de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar esta infusión por el chino de malla fina y prensar la vainilla en una bolsita de gasa para extraer el máximo aroma. Agregar esta infusión de vainilla y 1/3 de la cantidad de azúcar a la leche restante; hervir.
Por otro lado, tamizar la harina junto con la maicena, y añadir los otros dos tercios de azúcar. Incorporar las yemas a esta mezcla antes de desleírla con la mitad de la leche. Seguidamente, verter esta preparación al resto de la leche infusionada hirviendo; llevar la crema pastelera a ebullición, dejar cocer 5 minutos batiendo enérgicamente con las varillas, agregar la mantequilla, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible. Reservar la crema pastelera cubierta con papel film en un recipiente hermético.
Receta de Pierre Hermé (PH10).
Crema pastelera de base sin fécula
En esta receta se ha eliminado el almidón gracias al uso de la Santana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura incomparable.
Para 1.365 grs. de crema pastelera.
750 grs. de leche fresca
250 grs. de nata (35%m.g.)
150 grs. de azúcar
200 grs. de yemas
10 grs. de pectina 325 NH95
5 grs. de goma Santana
c.s. de vainilla de Tahití o canela y limón.
Proceso:
Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. Dejar infusionar una noche tapado.
Añadir y remover con suavidad la otra mitad de la leche con la Santana y l pectina previamente mezclada con la mitad del azúcar. Dejar hidratar en la nevera.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos sensibles las yemas durante la cocción evitando la floculación (coagulación del huevo).
El mismo día:
Colar la infusión y prensar en el colador las vainas de vainilla. Mezclar la leche infusionada con la pectina y la Santana. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer espuma y llevar a ebullición.
Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en un baño maría con hielo. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.
Guardar en la nevera un máximo de dos días. Lo ideal sería en bolsas de vacío.
Receta de Enric Rosich (Renovación).
Crema pastelera
400 grs de leche
1 rama de canela y la piel de un limón
35 grs de maicena
40 grs de azúcar
25 grs. de azúcar moreno
100 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.
Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.
Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche
Receta de Oriol Balaguer (La cocina de los postres).
También nos encontramos con la receta de Rosich, en la que sustituye la maicena por la pectina y la xantana. Sinceramente no me atrae mucho, pero resulta curioso conocer otras opciones. Personalmente prefiero la opción del uso de nata. La mantequilla nos puede ayudar si nuestra crema no tiene la textura necesaria para nuestra elaboración.
Crema pastelera
Para 1.200 grs. de crema pastelera.
700 grs de leche
1 vaina de vainilla
20 grs de harina
50 grs de maicena
155 grs de azúcar
170 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Hervir ¼ de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar esta infusión por el chino de malla fina y prensar la vainilla en una bolsita de gasa para extraer el máximo aroma. Agregar esta infusión de vainilla y 1/3 de la cantidad de azúcar a la leche restante; hervir.
Por otro lado, tamizar la harina junto con la maicena, y añadir los otros dos tercios de azúcar. Incorporar las yemas a esta mezcla antes de desleírla con la mitad de la leche. Seguidamente, verter esta preparación al resto de la leche infusionada hirviendo; llevar la crema pastelera a ebullición, dejar cocer 5 minutos batiendo enérgicamente con las varillas, agregar la mantequilla, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible. Reservar la crema pastelera cubierta con papel film en un recipiente hermético.
Receta de Pierre Hermé (PH10).
Crema pastelera de base sin fécula
En esta receta se ha eliminado el almidón gracias al uso de la Santana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura incomparable.
Para 1.365 grs. de crema pastelera.
750 grs. de leche fresca
250 grs. de nata (35%m.g.)
150 grs. de azúcar
200 grs. de yemas
10 grs. de pectina 325 NH95
5 grs. de goma Santana
c.s. de vainilla de Tahití o canela y limón.
Proceso:
Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. Dejar infusionar una noche tapado.
Añadir y remover con suavidad la otra mitad de la leche con la Santana y l pectina previamente mezclada con la mitad del azúcar. Dejar hidratar en la nevera.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos sensibles las yemas durante la cocción evitando la floculación (coagulación del huevo).
El mismo día:
Colar la infusión y prensar en el colador las vainas de vainilla. Mezclar la leche infusionada con la pectina y la Santana. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer espuma y llevar a ebullición.
Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en un baño maría con hielo. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.
Guardar en la nevera un máximo de dos días. Lo ideal sería en bolsas de vacío.
Receta de Enric Rosich (Renovación).
Crema pastelera
400 grs de leche
1 rama de canela y la piel de un limón
35 grs de maicena
40 grs de azúcar
25 grs. de azúcar moreno
100 grs de yemas
70 grs de mantequilla
Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.
Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.
Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche
Receta de Oriol Balaguer (La cocina de los postres).
jueves 2 de julio de 2009
Cremoso de chocolate y cítricos con miel y menta
500gr de nata
50 gr de azúcar
150gr de chocolate
5 yemas
1 hoja de gelatina
ralladura de piel de 1/2 limón
ralladura de piel de 1/2 lima
ralladura de piel de 1/2 naranja
ralladura de piel de 1/2 mandarina
ralladura de piel de 1/2 pomelo
½ raiz de jengibre
PARA LA GELATINA DE MIEL:
100gr de miel
100gr de agua
1 hoja de gelatina
OTROS:
Caramelos de miel y limón
Gajos de pomelo, naranja y mandarina.
Hojas de menta fresca
ELABORACIÓN:
PARA EL CREMOSO:
Hervimos la nata con los cítricos y el jenjibre añadimos las yemas, el azúcar y hacemos una crema inglesa, añadimos la hoja de gelatina previamente remojada, colamos y la vertemos sobre la cobertura troceada la emulsionamos hasta conseguir una crema fina y lisa y si hace falta nos ayudamos con un tourmix, aún liquida llenamos el fondo de unos platos tipo vol de postre preferiblemente transparentes y los reservamos en la nevera.
PARA LA GELATINA DE MIEL:
Calentamos el agua con la miel y añadimos la hoja de gelatina previamente remojada y antes de que se enfríe colocamos una pequeña capa de gelatina sobrre el cremoso ya cuajado y con cuidado los volvemos a dejar en la nevera en una superficie plana hasta que la gelatina quaje.(para hacer esta operación la gelatina debe estar tibia para que no derrita la crema.
PARA EL CARAMELO:
Calentamos los caramelos sobre papel antiadherente hasta que se derritan, los sacamos del horno colocamos otro papel encima y con la ayuda de un rodillo lo aplanamos lo mas fino posible. Los reservamos en un tuper seco y hermético.
ACABADO: en el centro del plato con la crema y la gelatina colocamos los gajos de cítricos cortados por la mitad el caramelo roto y alguna hoja de menta fresca picada muy fina.
martes 30 de junio de 2009
Michael Jackson, el Cazador de Cervezas 1942 - 2007
Bueno, creo que todos sabemos que el cantante de mismo nombre ha fallecido. Esto me ha servido para recordar la figura de uno de los más importantes especialistas de cerveza que ha existido (por desgracia tampoco esta entre nosotros). En 2007, tras producirse y publicarse en algunos medios el fallecimiento de este entusiasta de la cerveza llamado Michael Jackson, muchos fans de la estrella del pop -especialmente quienes están suscritos a la noticia sobre "Michael Jackson" en Google News- se llevaron un gran susto al creer que quien había fallecido era la estrella del pop."Empecé a beber desde joven, cuando trabajaba como reportero a los 16 años. En parte bebía porque sabía que los grandes escritores bebían y yo quería ser un gran escritor, y en parte para ver si los barman me servirían".
Este es Michael Jackson, más conocido como "the beer hunter", quien se fue a probar las cervezas celestiales cervadas con agua bendita, lúpulo santo, levadura sagrada y malta divina. Fue la tarde del Jueves 30 de Agosto que la muerte con su capa negra tipo Stout lo fue a buscar luego de su última cerveza terrenal, por medio de un ataque al corazón.
Respecto a su nombre, dijo alguna vez "mi nombre es realmente Michael Jackson, pero no canto ni tomo pepsi"
Debe ser el más grande al momento de hablar de cerveza. Con varios libros y un documental a su haber, hay mucha información en relación al noble elixir de la cerveza que nos brindó.
Uno de los comentarios con el que estoy absolutamente de acuerdo es sobre la cerveza favorita. Uno puede tener algunas, o quizás una en particular, pero lo cierto es que siempre dependerá del ánimo y del lugar. Una refrescante lager para matar la sed, o una strong ale para acompañar las comidas, o una belga con sabores frutales, dulce y de alto grado alcohólico como postre, una con miel para las señoritas, o una imperial stout para hacer una fiesta en el paladar.
Su legado se podría resumir en este comentario sobre el vino y la cerveza: "La cerveza es lo que por lejos más se bebe, sin embargo es lo que menos se honra. Con un pequeño grano de arena quiero intentar enmendar esa injusticia".
Imprescindible para todo buen amante de la cerveza es su obra: "El libro de la cerveza", cuyo contenido es:
Índice:
El mundo de la cerveza
- Nunca pida “una cerveza…”.
- El renacimiento de la cerveza.
- Una bebida civilizada.
- Visión de conjunto mundial.
- Malta.
- Agua.
- Hierbas, especias y lúpulos.
- Levaduras.
- Un calendario para amantes de la cerveza.
Los grandes estilos mundiales de cerveza
- La familia de las lambic.
- Cervezas de trigo.
- Ales.
- Porters y stouts.
- Lagers.
- Especialidades extra.
La cerveza y la comida
- Cocinar con cerveza.
- Combinar cerveza y comida.
- Recetas.
La cerveza en España y los países hispanoamericanos
- España.
- Hispanoamérica.
Para saber más sobre él pueden visitar su página web
jueves 25 de junio de 2009
LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS
Este artículo es de Francisco Tejero, y es muy interesante.
La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” los productos. Los procesos de fermentación, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adición de azúcares, por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este artículo, nuestro asesor técnico hace un repaso de los azúcares y sus derivados, en donde se incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, así como las indicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de su utilización en el obrador.
Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el colorido tanto de la miga como de la corteza.
La legislación española autoriza la adición de azúcares en los panes especiales y productos de bollería. Pero veamos qué tipos de azúcares existen en el mercado y sus funciones en el proceso panario
Derivados de la sacarosa
• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.
Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares simples, conocidos como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el interior de las masas durante el amasado se emplea una granulométríca intermedia y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos.
• Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adición de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento.
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es muy microscópico debido a la superficie final de su granulometría. Se usa para decorar algunos productos de panadería y bollería (stollen, ensaimadas, etc.).
• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
– Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g
– Procedimiento
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
– Funciones
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
– Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
• Fondant. Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y después se enfría gradualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce un azúcar de cristales muy finos que tienen aplicación en glaseados y algunas cremas de relleno.
– Preparación de fondant
Azúcar 10 kg
Agua 4 l
Crémor tártaro 15 g
Glucosa 1,5 g
Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero sólo uno de los dos.
– Procedimiento
1.- En un perol al fuego disolver el azúcar con el agua.
2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor tártaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante (± 115º C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando esté frío trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blanquee. También se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.
Azúcares basados en la dextrosa
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del color, con la presencia de un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante.
Funciones de los azúcares
• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.
• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.
PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES
Edulcorante Clasificación
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azúcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180
Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo como 100 para el azúcar caña o de remolacha, a título indicativo.
La utilización de azúcares en panadería no sólo se limita a la hora de “endulzar” los productos. Los procesos de fermentación, cada vez en una mayor medida, tienen en cuenta la adición de azúcares, por su labor de regulación en la fermentación de las masas. También son importantes los azúcares en el proceso de elaboración que garantizará unos productos con colorido, aroma y sabor correcto. En este artículo, nuestro asesor técnico hace un repaso de los azúcares y sus derivados, en donde se incluyen los procedimientos para elaborar estos productos, así como las indicaciones que hay que tener en cuenta a la hora de su utilización en el obrador.
Los dulcificantes o azúcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la fermentación, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimática, la contribución al aroma y sabor, así como el colorido tanto de la miga como de la corteza.
La legislación española autoriza la adición de azúcares en los panes especiales y productos de bollería. Pero veamos qué tipos de azúcares existen en el mercado y sus funciones en el proceso panario
Derivados de la sacarosa
• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar es el producto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en alcohol.
Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por medio de la enzima invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares simples, conocidos como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el interior de las masas durante el amasado se emplea una granulométríca intermedia y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de productos.
• Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adición de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitar el aterronamiento o aglomeramiento.
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es muy microscópico debido a la superficie final de su granulometría. Se usa para decorar algunos productos de panadería y bollería (stollen, ensaimadas, etc.).
• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
– Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g
– Procedimiento
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
– Funciones
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
– Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
• Fondant. Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y después se enfría gradualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce un azúcar de cristales muy finos que tienen aplicación en glaseados y algunas cremas de relleno.
– Preparación de fondant
Azúcar 10 kg
Agua 4 l
Crémor tártaro 15 g
Glucosa 1,5 g
Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero sólo uno de los dos.
– Procedimiento
1.- En un perol al fuego disolver el azúcar con el agua.
2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor tártaro previamente disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante (± 115º C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando esté frío trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blanquee. También se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.
Azúcares basados en la dextrosa
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del color, con la presencia de un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante.
Funciones de los azúcares
• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.
• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.
PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES
Edulcorante Clasificación
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azúcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180
Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo como 100 para el azúcar caña o de remolacha, a título indicativo.
miércoles 24 de junio de 2009
martes 23 de junio de 2009
Tocineta o bacon guisado
Las piezas de bacon/tocino ibérico se les chamuscan la piel y se raspa luego con un cuchillo para eliminar los posibles pelos y la suciedad.
En un rondón alto de buen tamaño, se sitúan las piezas de tocino en el fondo con la piel hacia abajo (para que no se ennegrezca) y encajonadas para que no se muevan has ta que empiecen a mermar por la cocción. Se le añade 2 cebollas, 2 puerros y 3 zanahorias en mirepoix (estas verduras es por cada tocineta que guisemos), una botella de vino blanco y una tableta de chambo. Añadimos agua hasta llenar el rondón, tapamos y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en este momento bajamos el fuego y dejamos que cueza hasta que estén al punto, (sobre unas 4 o 5 horas), retiramos las piezas del caldo, y las dejamos enfriar, esta vez con la piel hacia arriba, se envasan una vez que han cogido cuerpo.
Para su uso lo que hace es cortarlas en dados y marcarlas en plancha por todas sus caras, luego reserva hasta el momento del pase, en el que le da un golpe de horno, o en el caso del tocino ibérico primero le da un ligero golpe de plancha y luego un golpe de horno a 300ºC.
Esta tocineta la usabamos para una ensalada. Los usos que se le pueden dar son muchos.
En un rondón alto de buen tamaño, se sitúan las piezas de tocino en el fondo con la piel hacia abajo (para que no se ennegrezca) y encajonadas para que no se muevan has ta que empiecen a mermar por la cocción. Se le añade 2 cebollas, 2 puerros y 3 zanahorias en mirepoix (estas verduras es por cada tocineta que guisemos), una botella de vino blanco y una tableta de chambo. Añadimos agua hasta llenar el rondón, tapamos y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en este momento bajamos el fuego y dejamos que cueza hasta que estén al punto, (sobre unas 4 o 5 horas), retiramos las piezas del caldo, y las dejamos enfriar, esta vez con la piel hacia arriba, se envasan una vez que han cogido cuerpo.
Para su uso lo que hace es cortarlas en dados y marcarlas en plancha por todas sus caras, luego reserva hasta el momento del pase, en el que le da un golpe de horno, o en el caso del tocino ibérico primero le da un ligero golpe de plancha y luego un golpe de horno a 300ºC.
Esta tocineta la usabamos para una ensalada. Los usos que se le pueden dar son muchos.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
+_04(1).JPG)
+_15.JPG)
+_77.JPG)
